DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

[emalimo]

Buongiorno a tutti. Seguendo i consigli e le dritte date a Mauro da un grande professionista ho voluto anch'io provare a fare l'impasto con la biga.
Cercherò di spiegare velocemente cosa ho fatto.
Ho impastato sabato sera alla 23 quanto segue:

farina 800 gr
acqua 450 gr
lbf 1,5 gr
una impastata veloce a mano senza incordare e messo a riposo fino alle 6,30

A questo punto ho aggiunto alla biga il resto degli ingredienti come segue:

farina 850 gr
acqua 550 gr
sale 45 gr
ho impastato per bene il tutto e a raggiungimento punto pasta ho messo la massa in puntata per 4 ore, ho stagliato con panetti da 260 gr circa e messo in appretto per 8 ore.

PANETTI DOPO 6 ORE DI APPRETTO


UN PAIO DI PIZZE






RIEPILOGO IMPASTO
Acqua 1000 gr
Farina 1600/1650 gr 750 gr farina Molino San Felice -850/900 gr farina esselunga 00
Lievito 1,5 gr
Sale 45 gr

Al di là delle foto che lasciano sempre il tempo che trovano, le pizze sono risultate essere molto buone, friabili e morbide, ovviamente niente gommosità.
Direi un impasto perfetto a mio giudizio da provare.
Buona giornata

[emalimo]

Per necessità nei condimenti di questa sera sono ritornato ai funghi champignon non freschi ma conservati al naturale in lattina. Non sono malaccio ovviamente nettamente migliori quelli freschi ma abbinati a una buona mozzarella ed a del zola dolce.....

[ramirez]

Complimenti Ema veramente belle ,
toglimi alcune curiosità :
1- xchè una idratazione del 56% della biga , invece del 43-45% come da metodica classica?
2-rispetto ad un diretto come lo trovi il prodotto ottenuto ? +sapori oltre al fatto di essere più morbida?

[emalimo]

Grazie Ramirez. La prima domanda la salto in quanto ho seguito alla lettera le istruzioni che mi hanno dato......
Premesso che farò un altra prova in settimana per vedere se è confermato il tutto, per il resto ho ottenuto un prodotto per prima cosa con un cornicione più friabile e ben alveolato rispetto alle altre volte, avevo fatto anche una foto ma mi è partito il flash e non mi piaceva, l'ho cancellata, per quanto riguarda il sapore mi è sembrata nettamente più saporita ma, ripeto, farò una controprova.
Diciamo che ottieni un impasto che dopo quattro ore di puntata sembra ne siano passate 16 ( impasto a 24 ore 16 + 8 ) quindi un impasto bolloso che necessita una leggera reimpastata. Non amo assolutamente stagliare un impasto simile per questo motivo ho smesso di fare il 16 + 8 ma tenuto conto del risultato ottenuto, se confermato, vale la " fatica ".

[paolopf3]

Complimenti Ema veramente belle ,
toglimi alcune curiosità :
1- xchè una idratazione del 56% della biga , invece del 43-45% come da metodica classica?
2-rispetto ad un diretto come lo trovi il prodotto ottenuto ? +sapori oltre al fatto di essere più morbida?

Vista la tua competenza, potresti spiegarmi perchè ti aspetti una pizza più morbida da una biga?

Devi sapere che sto inseguendo la "morbidezza" da sempre e, dato che cuocio la napoletana in teglia nel forno normale di casa, non è tanto facile da ottenere.
Quindi, al minimo spunto, mi "allerto".

Ciao e grazie.

Paolo

[ramirez]

Il mio interessamento a questa tecnica è dovuto al fatto che ho eseguito una consulenza ad una azienda che fa pizze surgelate è la tecnica era questa della biga , quindi la biga l'ho studiata per bene in quell'anno , facendo svariate prove.
Idratando meno naturalmente devi fare più ore di lievitazione della biga(anche 24) , con il vantaggio che hai più sviluppo di acido lattico da parte dei LAB e di conseguenza più sapori...
Lo svantaggio della biga è che devi mantenere una tempoeratura che non superi i 20°C , naturalmente in quell'azienda c'erano le celle climatizzate a 18°C con 80% di umidità relativa.

[ramirez]

@Paolo : Be l'indiretto ha proprio questo vantaggio che porta a prodotti più soffici , scomodi da eseguirli , per il fatto delle temperature da rispettare, hai il vantaggio che con questa tecnica riesci a produrre LAB che a quelle condizioni di temperatura e idratazione ti producono acido lattico che tendenzialmente rende l'impasto più estensibile e più morbido , poi come detto sopra con sapori diversi e migliori.

[emalimo]

Diciamo che mantenere i 20º non è difficilissimo ma neanche facilissimo. Di questo periodo in cucina tenuto conto che la biga è fatta dalle ore 23 alle 6, 30 circa ci siamo quasi. In estate devo ricorrere alla cantina.

[paolopf3]

@Paolo : Be l'indiretto ha proprio questo vantaggio che porta a prodotti più soffici , scomodi da eseguirli , per il fatto delle temperature da rispettare, hai il vantaggio che con questa tecnica riesci a produrre LAB che a quelle condizioni di temperatura e idratazione ti producono acido lattico che tendenzialmente rende l'impasto più estensibile e più morbido , poi come detto sopra con sapori diversi e migliori.

E quindi potrei sfruttarlo anche io nella mia teglia!

Bene!

Grazie.

Paolo

[Napoli72]

Ema ti vevo fatto i complimenti questa mattina ma mi sono accorto che non e' parito il post. Bravissimo

@Paolo: un aumento di sofficita' ed etensibilita' lo ottieni anche con l'uso di LM...gli effetti benefici dell'acido lattico mi sorprendono sempre piu' ...,