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Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 11 febbraio 2019, 14:44
da felice73
lorenzo ha scritto:felice73 ha scritto:lorenzo ha scritto:felice73 ha scritto:lorenzo ha scritto:ti ho spedito un compasso........usalo
La forma allungata è voluta per sfruttare il più possibile lo spazio interno all'F1
bravo ragazzo..................felice di risentirti
Pensavo mi volessi dare un consiglio serio
Consigliare un MAESTRO??????????? Giammai
Se mi reputassi tale non sarei qui a scrivere di aver fallito
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 11 febbraio 2019, 14:45
da felice73
Pere153 ha scritto:felice73 ha scritto:Esperimento fallito sono arrivato lungo con la lievitazione ho avuto difficoltà a stendere panetti che tenevano la forma ma troppo pieni di bolle diciamo che come impasto somigliava a quello di una teglia se stendevo più sottile come al solito, l'impasto si rompeva.
Le possibili correzioni sono usare meno PDR(ho usato il 20%) farina più forte (quella usata era una manitoba con 13 % di proteine) fare appretto più corto (ho stagliato alle 12 ed infornato alle 20) diminuire l'idratazione(ho fatto 70%).
Cosa mi consigliate ?
- Rendere il tuo LM più lattico, cioè meno acido.
- Non usare una farina più forte siccome avrà un PL elevato
- Non fare appretto corto, il LM vuole un appretto lungo.
Grazie delle risposte, come posso rendere il LM più lattico ?
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 11 febbraio 2019, 14:58
da Pere153
Falli 3 rinfreschi, se e' solido ogni 3 ore, se invece è quello liquido ogni 4 ore.
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 11 febbraio 2019, 15:00
da felice73
Pere153 ha scritto:Falli 3 rinfreschi, se e' solido ogni 3 ore, se invece è quello liquido ogni 4 ore.
Grazie mille ..ti faccio sapere com'è andata
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 18 febbraio 2019, 17:02
da felice73
Rinfreschi fatti ed abbassata l'idro al 63% molto , molto meglio.
Niente più bolle nei panetti impasto perfettamente estensibile e la cottura è avvenuta almeno 15 secondi prima così ho cotto in meno di 70 secondi e forse avrei dovuto tirare prima via le pizze
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 18 febbraio 2019, 23:27
da Pere153
E' vero, un impasto meno idratato cuoce prima (deve evaporare meno acqua)
Cmq. avresti dovuto girarli un pò prima
Re: 70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi
Inviato: 19 febbraio 2019, 10:28
da felice73
Pere153 ha scritto:E' vero, un impasto meno idratato cuoce prima (deve evaporare meno acqua)
Cmq. avresti dovuto girarli un pò prima
Hai ragione ho bisogno di un fornaio
Comunque solitamente uso un timer per girare a 60 secondi con idro a 70%, sabato avevo previsto di girare a 45 , ma forse avrei anticipare di 10 secondi probabilmente.