LA VERACE

Lorenzo perdonami per le risposte in ritardo ma il lavoro .....ormai si lavora per vivere.
Io impasto con il 90% di acqua e altrettanto di farina.
Lascio nella ciotola di acciaio della impastatrice solo coperta con un canovaccio. L indomani spezzo l'impasto e aggiungo il lievito nella rimanente acqua. Rimpasto e senza aggiungere la farina dopo un po aggiungo il sale.
Se necessita aggiungo restante farina oppure quella che chiede. 4 h di puntata se la tempo è bassa 18-19gradi. Se più alta anche 3 h. Poi staglio e 5-6h per i panielli.

Nappinerone2 ha scritto:Lorenzo perdonami per le risposte in ritardo ma il lavoro .....ormai si lavora per vivere.
Io impasto con il 90% di acqua e altrettanto di farina.
Lascio nella ciotola di acciaio della impastatrice solo coperta con un canovaccio. L indomani spezzo l'impasto e aggiungo il lievito nella rimanente acqua. Rimpasto e senza aggiungere la farina dopo un po aggiungo il sale.
Se necessita aggiungo restante farina oppure quella che chiede. 4 h di puntata se la tempo è bassa 18-19gradi. Se più alta anche 3 h. Poi staglio e 5-6h per i panielli.

Scusa caro......quando dici: impasto, ti riferisci all'autolisi , oppure fai proprio l'impasto?

Io non so la procedura precisa per l autolisi,ma cerco di non fare rimanere grumi , uso la planetaria con la foglia e faccio girare e amalgamare il tutto piano piano. Aggiungendo la farina poco per volta.
Questo ovviamente per l autolisi.

per me l'autolisi, è mettere tutta la farina ed il 55/69% dell'acqua. Far girare o fare a mano con una forchetta x 4' e basta. E' qualcosa di brutto da vedere.
Se usi il 90% di acqua è differente

Sicuramente , diciamo che è un impasto senza sale e lievito per far accorpare l acqua alla farina in modo totale,senza incordare e senza grumi.
E anche una macerazione tra virgolette, ottima per chi vuole la pizza pronta in giornata con 9-10 h con una estensibilità eccezionale. Per non parlare della morbidezza e se ne resta dell effetto gomma del tutto assente. Insomma è da provare.

Nappinerone2 ha scritto:Sicuramente , diciamo che è un impasto senza sale e lievito per far accorpare l acqua alla farina in modo totale,senza incordare e senza grumi.
E anche una macerazione tra virgolette, ottima per chi vuole la pizza pronta in giornata con 9-10 h con una estensibilità eccezionale. Per non parlare della morbidezza e se ne resta dell effetto gomma del tutto assente. Insomma è da provare.

Ed io ti provo.............x cortesia rifammi tutti i passaggi con gli ingredienti ed i tempi.
Sai non sono molto intelligente. Dimmi quantità e tempi e quanti panetti vorresti fare.
Grazie ragazzo

Lorenzo quante pizze dipende da te, è ininfluente in termini di riuscita.
Impasti farina e acqua al 90% fino a eliminare grumi
Di solito io preparo la sera verso le 22:00 poi lascio riposare fino al mattino coperto con un canovaccio nella ciotola della planetaria a ta.
Al mattino spezzo l'impasto e aggiungo restante acqua e lievito, e faccio girare fino ad assorbimento.
Dopodiché aggiungo il sale poco per volta ,sempre fino ad assorbimento. Aggiungo il resto della farina piano piano fino a incordare . faccio puntare per 4 ore circa a 20 gradi dopodiché staglio e lascio per altre 5-6 h.
Et voilà pronte da infornare per la sera.
Le dosi sono in base alla idro che desideri fare.

...... grazie