LA VERACE

un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie

Bupa75 ha scritto:un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie

Su una base di 100 gr di LNL metto un cucchiaio di zucchero 100 gr di farina e 100gr di acqua

complimenti mai visto niente del genere
devo riprendere il mio lievito madre

Napoli72 ha scritto:

Bupa75 ha scritto:un cucchiaio o cucchiaino? su quanto di farina del rinfresco? Grazie

Su una base di 100 gr di LNL metto un cucchiaio di zucchero 100 gr di farina e 100gr di acqua

Grazie Dario per queste info e scusa se ti stresso... con queste % il tuo LNL in quanto tempo raddoppia e a che temperatura?
Lo zucchero lo metti solo nel primo rinfresco dopo il frigo o anche nei due consecutivi?

Napoli72 ha scritto:Dosi:

1000 gr H2O da frigo
1500 gr Caputo Pizzeria
120 gr LNL (80 gr/kg farina)
50 gr sale

Procedimento (io uso una bracci tuffanti):

5h AUTOLISI @18 gradi con TUTTA la farina e ca. il 55%-60% di H2O

Dopo l'autolisi aggiungere a poco a poco la restante acqua, poi il LNL e infine il sale.

Riposo/puntata della massa @18 gradi per 18h
Staglio delicato
Appretto per 6h @18 gradi

Cottura a 480 gradi (meglio se nel Fal).

Questo il risultato

le cinque ore di autolisi sono in + alle 24 a TA?

@vespa: sì...però ricorda che tutto è calibrato per una temperatura di fermentazione di 18 gradi

Dario,l'autolisi tra 1500g di farina e 600 di acqua, coem cacchio la impast? stiamo parlando di poco piu di un 30% di idro....praticamente rimangono dei trucioli di farina umida

O una palla densa coem il marmo....

Questa autolisi "asciutta" da cosa nasce? ioho sempre sentito di autolisi al 1005, mi sbaglio?

Dekracap ha scritto:Dario,l'autolisi tra 1500g di farina e 600 di acqua, coem cacchio la impast? stiamo parlando di poco piu di un 30% di idro....praticamente rimangono dei trucioli di farina umida

O una palla densa coem il marmo....

Questa autolisi "asciutta" da cosa nasce? ioho sempre sentito di autolisi al 1005, mi sbaglio?

Ciao Dekra, la percentuale di idratazione per l'autolisi da me menzionata è da intendersi indicativa, se l'impasto non si amalgama bene aggiungi pure ancora un po' d'acqua.

Nella sezione TECNICHE E PROPRIETÀ DI IMPASTO/Autolisi trovi alcuni articoli specifici che ti illumineranno (almeno spero )

Grazie... dopo vado... ma credo di intuire che la classica autolisi che facciamo è impropria

Ho letto, in effetti è un preimpasto asciutto.... ma date le mie perplessità sul capire come impastare in breve tempo una biga, mi lascia ancora piu allibito fare un 35% con acqua e farina....

Cioè non capisco quando sarebbe finito il mescolamento, perche quella poca acqua non riesce a bagnare una farina forte come la pizzeria. Molta farina rimane asciutta, non incorporata, per farlo ci vuole molta forza meccanica.

Quando lo rifai, ti dispiacerebbe fare una foto di questa autolisi?