LA VERACE

Io faccio la pizza 4 anni fa.

Silvia devi pensare una cosa basilare da tener presente tra di noi e chi lavora in pizzeria.
allora noi a casa abbiamo tutto il tempo che vogliamo, possiamo fare puntate lunghe, brevi ed apretti a nostro piacimento ma in pizzeria e soprattutto chi fa numeri e doppi turni, si fa un impasto, si staglia e si fa apretto lungo per comodità, non si possono mettere a fare lunghe puntate, stagliare e stare troppo dietro gli impasti, sarebbe cosa buona, ma chi fa grandi numeri non lo fa, proprio per la gestione che comporta, come non utilizza metodologie indirette o lievito madre, proprio le tente pizze che devono sfornare senza complicarsi la vita

Ah certo Erminio, questo lo pensavo pure io. In pizzeria lo scolo è avere un buon prodotto da vendere e avere la massima resa.. Ma anche io non cerco chissà che, oltre a dei bei cornicioni, una bella malo e un impasto leggero e soffice al palato.

Bella pizza..complimenti...

Ciao Silvia, volevo chiederti se il tuo bellissimo impasto l'hai ottenuto con il metodo delle pieghe alla " Bertinet", sto provando a cercare qualcosa che non va nel tuo impasto per farti delle "critiche" come hai chiesto, ma proprio no riesco a trovare niente che non va
Complimenti

armando ha scritto:Ciao Silvia, volevo chiederti se il tuo bellissimo impasto l'hai ottenuto con il metodo delle pieghe alla " Bertinet", sto provando a cercare qualcosa che non va nel tuo impasto per farti delle "critiche" come hai chiesto, ma proprio no riesco a trovare niente che non va
Complimenti

Grazie, troppo buono.. Si, pieghe alla Bertinet e alla Jaws..

Complimenti Silvia!

Forse sei arrivata un po' corta di zuccheri, ma mi sembrano un gran bel risultato!!

Ma tutte quelle ore le hai fatte a temperatura ambiente, senza usare frigo?

Ciso Dgmarz, misto frigo e t.a. Grazie per il video di Jawls, sti usando quella tecnica e direi che ha avuto effetto sull'impasto.

Ricordati (se non l'hai fatto) con OpenPizza di inserire le ore in cui metti l'impasto in frigo (nel campo 'Maturazione in frigo').
In ogni caso puoi modificare a tuo piacimento il coefficiente 'Coeff. Calcolo formule' incrementando o diminuendo il valore per venire incontro alle diverse situazioni o tuo gradimento ed aumentare o diminuire la quantità di lievito.

La tecnica di Jaws la uso molto. E' ottima.
Se poi usi insieme la tecnica di Bertinet (all'inizio, per formare la maglia di glutine e dargli consistenza ed elasticità) e poi fai almeno due passaggi per incorporare aria, come indicato da Jaws, ti dovresti ritrovare un impasto ottimo

Sono contento

Si.. Le faccio insieme..questi risultati a fine impastamento non li ho avuti mai..anche se io vedo che Salvatore Santucci le ottiene senza lavorare troppo l'impasto
poi quando lui solleva l'impasto si allunga e scende piano piano. È xke incorda poco? Il suo mi pare sia un 62% idro

Comunque raga sono contenta di far parte del forum.. Ne sapete tanto sull'argomento. Mi ero iscritta quasi per sbaglio.