LA VERACE

ramirez ha scritto:Beh... a dir la verità l'autolisi fatta con sale rallenta le reazioni di idrolisi , inoltre ha l'effetto contrario rispetto all'azione della proteolisi che rende l'impasto più estensibile.

@Ramirez: Un Stop & Go (Pausa) di 20-30 minuti, in un impasto in cui c'è sale e lievito, oltre a favorire l'assorbimento non ci darà nient'altro, giusto?
Cioè non ci darà un impasto meno estensibile.


Grazie

Lo stop & go serve per fare assorbire meglio i liquidi e abbrevia il tempo di impasto