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Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 15:05
da ramirez
Fede mi hai rubato l'idea
Sono convinto anch'io che se andiamo a 50% o anche 60% di biga si può avere sapori e profumi maggiori.
Erminio gran bel risultato!!!!! Complimentoni , veramente bella!!!
Una curiosità Erminio: Come era la superficie della biga dopo 22 ore ? concava o convessa?
Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 15:08
da fpizzari77
ramirez ha scritto:Fede mi hai rubato l'idea
Sono convinto anch'io che se andiamo a 50% o anche 60% di biga si può avere sapori e profumi maggiori.
Erminio gran bel risultato!!!!! Complimentoni , veramente bella!!!
Una curiosità Erminio: Come era la superficie della biga dopo 22 ore ? concava o convessa?
eh eh, mi sa che sarà il mio prossimo impasto ...
Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 15:39
da erminio78
Grazie Raimondi, gentilissimo
Per allungare la maturazione, credo che si faccia meglio lavorando a TC, calcolate che poi il quantitativo di lievito è abbastanza alto, io su 740 gr di farina ne ho messo 2,55 gr perchè la biga ne richiede l' 1% come dose standard invernale.
Questa era la mia biga a fine maturazione, ma potevo allungare di qualche ore ancora.
Concordo anche io che più biga si usa più si accentuano sapore, aromi e profumi ma più se ne alza la percentuale più si va incontro a difficile gestione dell'impasto, parlando di mura domestiche eh
Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 16:01
da ramirez
Da quello che vedo ...si poteva andare avanti ancora per alcune ore.....
Scusa Erminio ho capito bene ..usl secondo impasto non hai messo lievito?
Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 16:14
da erminio78
ramirez ha scritto:Da quello che vedo ...si poteva andare avanti ancora per alcune ore.....
Scusa Erminio ho capito bene ..usl secondo impasto non hai messo lievito?
Si infatti ancora 2-3 h la potevo tirare, ho dovuto impastare senò non ce la facevo con la pizzata della serata.
No non ho aggiunto lbf nell'impasto finale, solo la biga come prefermento
Re: indiretto con biga 35%
Inviato: 13 febbraio 2015, 16:17
da ramirez
erminio78 ha scritto:ramirez ha scritto:Da quello che vedo ...si poteva andare avanti ancora per alcune ore.....
Scusa Erminio ho capito bene ..usl secondo impasto non hai messo lievito?
Si infatti ancora 2-3 h la potevo tirare, ho dovuto impastare senò non ce la facevo con la pizzata della serata.
No non ho aggiunto lbf nell'impasto finale, solo la biga come prefermento
A OK perfetto