indiretto con biga 35%

[erminio78]

Stasera ho provato un'impasto indiretto con biga al 35% maturata a 20h. Poi ho spezzettato la biga e l'ho sciolta in acqua ed aggiunto il resto di ingredienti, farina a pioggia man mano che l'assorbiva e per finire il sale.Idro 65%. Ho fatto puntata di un'ora ( lo sbaglio ) e poi 6 ore di apretto a TA. La biga era perfetta, fermentata a tra i 18 e 19° constanti, aveva un profumo tra il miele e l'uva davvero molto piacevole con giusto una nota acidula, ma perfetta. La farina utilizzata è nobilgrano tipo 0 dallagiovanna, sacco verde, medie lievitazioni, con cui ho fatto anche la biga tanto è perfetta con 330W e 0.5 PL . Panielli profumatissimi, pizze molto leggere e cornicioni super, nonostante l'impasto doveva essere fatto maturare per alcune ore ancora comunque veniamo alle pizze:









Mi sa che mi dedicherò di più alla biga, a livello di profumi, gusto e leggerezza batte qualsiasi tipo di diretto

[Napoli72]

Bravissimo Erminio, anche con Mauro ed Ema che gia' da un po' sperimentano la biga, noto un interessante sviluppo del cornicione. Le tue pizze sono davvero belle e invitanti

Se hai tempo e voglia, puoi spiegare ai meno esperti come hai preparato e conservato la biga?

E' sicuramente un procedimento da sperimentare

[emalimo]

Come dice Dario sia io che Mauro abbiamo fatto lo scorso autunno esperimenti di impasto con biga e i risultati sono sorprendenti. Personalmente impastando a mano preferisco fare un diretto che sia a 12 o 24 ore in quanto al momento di agiungere alla biga la restante acqua faccio sempre fatica a rendere il composto bello omogeneo in pratica mi ritrovo sempre i grumi che fatico a sciogliere quindi ho abbandonato il metodo.
Curioso invece di sapere come fai a fae le pizze cosi belle tonde..........
Pizze spettacolari !!!!!! Bravo.

[Sauzer]

Complimenti Erminio ! veramente delle belle pizze ! sono curioso di come hai preparato la biga..

[andreaineja]

Gran belle pizze.....complimentoni Erminio! che cornicione vuoto poi la biga l'ho usata solo una volta per il pane, ma mi sono ripromesso di riutilizzarla per la pizza

p.s. devo dire che ultimamente non sbagli un colpo eh! grande

[andreaineja]

Gran belle pizze.....complimentoni Erminio! che cornicione vuoto poi la biga l'ho usata solo una volta per il pane, ma mi sono ripromesso di riutilizzarla per la pizza

p.s. devo dire che ultimamente non sbagli un colpo eh! grande

perchè dici che dovevi far maturare ancora la pizza e hai fatto un 'ora solo di puntata dicendo che è uno sbaglio? non erano mature a tuo giudizio? io ne mangerei volentieri un pezzo pure ora

[Fabri77]

Quoto tutti, Ermi. Pizze super.
Anche io uso spesso la biga. Ci faccio il pane ed ho anche io il problema dei grumi anche se quando formo il pane e cuocio, nel complesso i grumi, che c'erano, non si avvertono più. per quanto riguarda la maturazione io preferisco mettere l'impasto ormai chiuso e "finito" in frigo per almeno 24 h. Di fatto con una biga al 35 sul totale ti trovi un 65% di farina meno matura del restante 35%. Secondo me è per questo che ti sei trovato con un impasto indietro di "maturazione".

Mi viene da dire: sticazzi della
Maturazione hai fatto delle pizze che sono bbbellissime quindi.. Bravo e basta.

[Vespa72]

la farina che vorrei provare
bella prova Erminio
mi unisco anche io a Dario dicci di + sulla biga

[ZioZucchino]

Perchè dici di avere sbagliato ad aver fatto una sola ora di puntata ?

Il risultato sembra ottimo.
Una maturazione maggiore avrebbe forse migliorato ancora il tutto... soprattutto se si tratta di una farina di media forza.
Bel colore, cornicione piuttosto alveolato (forse meno morbido di quanto si vorrebbe in una Verace) e totale assenza di bruciature (eccezione fatta per l'ultima): cosa vuoi di più, lucano a parte ?

[erminio78]

Grazie gentilissimi tutti allora per la biga:
la biga classica prevede 44% di acqua ed 1% di lbf sulla farina. Poi per un 24h deve essere fatta fermentare tra i 18-20° a non un grado di più. Se invece si opta per una biga a 48, le prime 24h saranno a 4° TC, e le restanti 24 come sopra.
Io ho fatto quella a 24H, ma l'ho tolta tra le 20h 22h, tanto era bella matura e già avevo ottenuto una fermentazione lattica che dona profumi intensi, aroma e favorisce poi una maggiore digeribilità del prodotto finale. So partito da un 50% idro, in inverno va bene, per consentire alla farina di assorbirla tutta senza ammazzarmi. Poi dose standard 1% di lbf tutto sulla farina. Ho impastato per un paio di minuti, l'impasto deve essere grossolano, la farina deve essere si tutta assorbita ma non bisogna incordare ed evitare di scadare l'impasto, a discapito della successiva maturazione. Poi ho messo in ciotola chiusa con pellicola e lasciata ad una TA che andava tra i 18 -19 massimo 20° non un grado in più. A maturazione terminata, l'ho tolto, tagliata in pezzi e messa nella spirale con la restante acqua per arrivare ad un 65% idro. Ho avviato la spirale, sciogliendola,poi farina a pioggia ed infine il sale fino a chiudere l'impasto, che è risultato liscio e setoso, incordato perfettamente, sensazione che si ha come quando si fa l'autolisi per capirci.
Già in puntata l'impasto emanava profumi davvero intensi ed anche in apretto i panielli mi hanno profumato il salone
Impasto in cottura morbidissimo e leggero, pizze con una marcia in più rispetto rispetto al diretto, se però avessi fatto una puntata più lunga magari pure a TC, avrei avuto ancora più leggerezza ed anche mako' , c'è da dire pure che ieri il fornetto mi è andato in blocco due volte causa temostato difettoso un'altra volta
Ah dimenticavo la biga si calcola sul peso totale della farina, in pratica se vorrò fare una biga al 35% toglierò il 35 % dalla farina totale e poi la impasterò come sopra. Questo l'impasto finale chiuso con la spirale:

liscio e setoso, senza nessuna piega data