Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:47
Ma il punto di pasta morbido non significa non incordato!
Immagina di gonfiare delle gomme per l'auto.
Per avere più "confort" le gonfi leggermente meno?
Devono essere gonfiate in base al peso della macchina e a che so io.
Nè troppo nè troppo poco.
Ecco io penso lo stesso dell'incordatura.
Deve essere giusta: quando l'impasto cambia colore e diventa bianco latte allora per me l'impasto è pronto.
E l'impasto cambia colore e diventa pronto solo mettendoci energia meccanica, quindi incordando.
L'ossigenazione, altra tecnica importantissima e fondamentale alla riuscita di un buon impasto, è ancora un'altra cosa.
Ma ancora una volta: come si ottiene una buona ossigenazione, impastando e impastando e impastando. Quindi incordando!
Quindi per riassumere, io non mi curo mai di come e quanto sto incordando perchè è l'impasto che me lo fà capire.
Immagina di gonfiare delle gomme per l'auto.
Per avere più "confort" le gonfi leggermente meno?
Devono essere gonfiate in base al peso della macchina e a che so io.
Nè troppo nè troppo poco.
Ecco io penso lo stesso dell'incordatura.
Deve essere giusta: quando l'impasto cambia colore e diventa bianco latte allora per me l'impasto è pronto.
E l'impasto cambia colore e diventa pronto solo mettendoci energia meccanica, quindi incordando.
L'ossigenazione, altra tecnica importantissima e fondamentale alla riuscita di un buon impasto, è ancora un'altra cosa.
Ma ancora una volta: come si ottiene una buona ossigenazione, impastando e impastando e impastando. Quindi incordando!
Quindi per riassumere, io non mi curo mai di come e quanto sto incordando perchè è l'impasto che me lo fà capire.