LA VERACE

Ciao io non riesco a vedere le foto

videotape ha scritto:Ciao io non riesco a vedere le foto

Adesso dovrebbe andare.

Ieri:


Margherita (visti i tempi ridotti, la mozzarella va tagliata più sottile)


Sezione

Impasto:
300g farina;
210 acqua:
1,20g ldb;
140g pdr;
10,5 sale

Procedura:
Frigo 29 ore;
apretto 5,5-6 ore;
panetti 180g;
cottura 60s

Ho usato una tavola di abete nelle cassette:

(panetti dopo 6 ore)

Per la mia tempistica non mi convince, assorbe troppo l'umidità...dopo 5-6 ore il panetto era troppo tenace e parto da un 70% di idratazione. La pizza risulta anche meno leggera, da riprovare con tempistiche diverse (apretti molto lunghi).

Vinnie belle Pizze, complimenti.

Per quanto rigurada ai panetti,
Qual'è il tuo problema? Ti si seccano troppo sotto?
Devi ridurre l'aria all'interno, cioè riempire la cassetta.

Io quando usavo il frigo stagliavo 20-24 ore prima (consiglio dell'amico @DaiConan) e rimettevo le palline in frigo
e tiravo fuori 4-5 ore prima di infornare, e mi trovavo bene. Staglia prima, prova fare lungo appretto in frigo


Ciao

Bella pizza
Tempi di cottura?
Puoi mettere nella cassata un pezzo di compensato della misura dei panetti

Pere153 ha scritto:Vinnie belle Pizze, complimenti.

Per quanto rigurada ai panetti,
Qual'è il tuo problema? Ti si seccano troppo sotto?
Devi ridurre l'aria all'interno, cioè riempire la cassetta.

Io quando usavo il frigo stagliavo 20-24 ore prima (consiglio dell'amico @DaiConan) e rimettevo le palline in frigo
e tiravo fuori 4-5 ore prima di infornare, e mi trovavo bene. Staglia prima, prova fare lungo appretto in frigo


Ciao

Sì, per i miei tempi e quantitativi il legno non va bene. Preferisco che i panetti restino più mollicci, proverò la tavola con l'apretto lungo.

Vespa72 ha scritto:Bella pizza
Tempi di cottura?
Puoi mettere nella cassata un pezzo di compensato della misura dei panetti

60 secondi e forse avrei potuto toglierla qualche secondo prima, col Saputo ho guadagnato un'altra decina di secondi.
Il legno non mi convince, almeno per le mie tempistiche.

Col legno il panetto tende a spiattelarsi meno rispetto alla cassetta di plastica.

dAMARE: pelati, mozzarella, aglio, peperoncino, basilico, acciughe, olive nere, bottarga


Impasto:
310g farina (Nobilgrano - TIPO 0 LUNGA LIEVITAZIONE "R" VERDE)
W 340; P/L 0,55;
210 acqua:
1,5g ldb;
150g pdr;
8g sale

Procedura:
Frigo 24 ore;
apretto 10 ore;
panetti 180g;
cottura 60s

Una bomba!

Molto bella Vinnie! Complimenti

Con questa farina potresti spingere ancora un pò la maturazione, no?
L'appretto a TA?

Ciao

una foto + grande no
bella ma perché non a TA?