Dico la mia, schematicamente:
1) De gustibus non disputandum est
2) I ricordi napoletani relativi al periodo della mia infanzia e adolescenza rievocano sapori della pizza tendenti più all'acetico che al lattico. Il gusto acidulo era anzi una caratteristica preminente della pizza che ero solito mangiare a Napoli e a Ischia (dove trascorrevo le vacanze estive). Altrove non lo so.
3) In origine, l'uso del riporto, tramandato dall'arte panificatoria (ricordiamoci che un tempo molti pizzaioli, perché privi delle necessarie conoscenze, impiegavano l'impasto preparato dai panettieri) era innanzitutto una necessità: non ci si poteva permettere di buttare via niente.
4) Circa le qualità dell'impasto con riporto, sappiamo tutti che l'abbassamento del ph favorisce la maturazione con conseguente migliore digeribilità del prodotto finito e guadagno in termini di profumi e sapori.
5) Il riporto richiede naturalmente alcuni accorgimenti in termini di conservazione per evitare che l'eccesso di acidità rovini la maglia dell'impasto finale.
6) Per quanto riguarda la mia personale esperienza, posso dire senza tema di smentita che non c'è paragone tra un impasto con riporto (nettamente migliore) e uno con esclusivo impiego di LB.
7) Sempre per quanto riguarda la mia personale esperienza, il mio impasto con riporto ha sempre avuto una fermentazione di 24h senza accusare alcun tipo di problema.
8) Nell'ultima zingarata a Napoli, ho trovato gli impasti di tutte le pizzerie soffici, correttamente maturati e ben lievitati, ma nel contempo molto ANONIMI (senza personalità insomma). O meglio, di tutte tranne una: l'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE, che non a caso usa il riporto.
9) L'impiego di adeguati tempi di maturazione, l'uso di mix di farine e financo del frigo apportano sì miglioramenti in termini di gusto e profumo ma nulla di paragonabile all'impiego di PDR o LM.
10) Ritengo la pizza con LM superiore in termini di profumo, sapore e digeribilità rispetto a quella fatta con PDR. Ma anche il LM lo preferisco tendente all'acetico (piuttosto che al lattico).
11) Devo però anche dire che in un'unica occasione ho realizzazo una pizza fatta con LM e PDR (quest'ultima fatta esclusivamente con LM) e sono rimasto sconvolto per il profumo sprigionato dall'impasto prima e dalla pizza poi, per il suo sapore e per la sua digeribilità ma ho riscontrato anche alcuni problemi che non ho ancora pouto tentare di correggere per mancanza di tempo.
Questo il mio pensiero