Un Pò Di Riporto Mi Ha Rovinato La Pizzata

[Pere153]

Ciao;

Ho voluto riprendere il riporto, sapendo solo il quantitativo di lievito e non le ore di fermetazione ho deciso usarne solo un pò, un 5% sulla farina, pur usandone una piccola percentuale e bastata per inacidire l'impasto e di conseguenza non ho potuto tirare di più il panetto, altrimenti c'era rischio di strappo...pasta appiccicosa, dificoltà di infornare, ecc. insomma un casino... vabbè a volte capita


Caputo Pizzeria
65% Idratazione
0,75 LdB.
52 Sale

19+5h TA 21ºC

Una delle poche che sono riuscito ad infornare




Panetto 240 gr Cottura 80" Temperatura 450/380ºC

[emalimo]

Ciao Pere. A me è passata un po la voglia di usare il riporto da quando mi ha reso gommosa la pizza fatta con la farina molino san felice.

[Pere153]

Eh sì, mi pare che il riporto renda l'impasto un gommoso, ma non ne sono certo, attendiamo ai più esperti, per quanto riguarda l'impasto avevo impastato curando molto l'impasto, cioè facendo assorbire bene la farina prima di aggiungere altra farina, a fine impastamento era perfetto, ma allo staglio ho capito che qualcosa non andava...era già troppo appiccicoso e la maglia...in quel attimo sapevo ormai che non andrebbe bene

[Napoli72]

Eh sì, mi pare che il riporto renda l'impasto un gommoso, ma non ne sono certo, attendiamo ai più esperti, per quanto riguarda l'impasto avevo impastato curando molto l'impasto, cioè facendo assorbire bene la farina prima di aggiungere altra farina, a fine impastamento era perfetto, ma allo staglio ho capito che qualcosa non andava...era già troppo appiccicoso e la maglia...in quel attimo sapevo ormai che non andrebbe bene

Ciao Pere! Ma era riporto fresco o vecchio di qualche giorno?

Ho visto che dalle tue parti avete avuto punte di temperature vicino ai 28 gradi e oltre....

[Pere153]

Ciao Napoli, era riporto vecchio era in Freezer da un bel pò la mia TA ieri era di 20-24ºC, comunque la puntata l'ho fatta fuori quindi direi sui 20ºC

[Pere153]

Eccoqui un disco steso si vede che la maglia non regge

[mr.pizza]

ciao Pere! ma il tuo LM che fine ha fatto?

[Pere153]

Ciao!

Riposa in frigo fino al prossimo rinfresco

[Vespa72]

mi dispiace per la pizza avere un lievito madre in foma non è facile

[johnnymanetta]

Pere io non penso sia stata la PDR visto che ne hai usata una quantità impercettibile secondo me, neanche avendo un LNS potentissimo non si riuscirebbe a inacidire un impasto così con quella quantità (pensa il mio triplica in 2 ore e ne uso il 30% sulla farina). Io penso che avevi una temperatura più elevata di 21 gradi e poi il LBF su quanta acqua? 1 litro?