LA VERACE

FedeC87 ha scritto:Ma per ottenere un cornicione si deve lasciare molto bordo senza pomodoro, o molta pasta sul bordo o entrambi?

Oppure neanche una delle 3?

Diciamo... di tutto un po’...

Parti dal presupposto che il cornicione della verace è gonfio ma non panoso (la pizza non è né pane né focaccia, quindi ci deve essere si`massa, ma in proporzione molta piu’ aria che massa....)

La tecnica innanzituzzo è quella di spingere aria sui bordi mentre stendi....e lo fai con i polpastrelli (prima fase di stesura)....

Poi chiaramente il bordo deve essere presente, nel senso che sarà più spesso del centro....

Infine si’, il pomodoro aiuta, ma non e’ così determinante come si potrebbe pensare...il bordo si gonfia anche su una bianca ma è vero che il pomodoro aiuta a dare forma (a far rigonfiare più omogeneamente verso l’interno oserei dire...)

Ultime non ultimo: non dimentichiamo che concorrono due altri elementi determinanti: un lievito in piena forza e soprattutto un maglia glutinica erculea...

Silvia46 ha scritto:Per me un po’ troppo bruciacchiata. Preferisco le altre tue pizzate alle ultime..

De gustibus...ho già detto come la penso sulle bruciacchiature in questo post: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =78&t=4456

A mio gusto personale le bruciacchiature si sposano divinamente con l’olio, il pomodoro e il pecorino conferendo una sintesi di gusto straordinario....ma ripeto: de gustibus

lorenzo ha scritto:Ragazzo.............ci stiamo avvicinando.
Non è quella del vecchio Zio Dario, ma ci stiamo molto vicini.
Hai bisogno di qualche altra pizzata
Bravo
Dimmi un pò quando fai l'autolisi...........metti tutta la farina e quanta acqua?
Quando lasci l'impasto a riposare in vasca, lo copri con plastica o solo con un telo
grazie ragazzo

Autolisi: tutta la farina e a occhio il 90% dell’acqua, a seconda dell’assorbimento.
Riposo in vasca: uso uno o piu’ stracci “strizzati” a coprire la vasca dell’impastatrice senza che ci sia contatto con la massa

senzaetichetta ha scritto:Veramente notevole....io sono "giovane" di forum ho visto poche tue veraci ma devo dire che si intuisce la bontà anche solo dalla foto
Lo so che sono da "riserva indiana" ma ci farai vedere un tuo pane? io ci conto
Gaetano
P.S. l foto del tuo pane cafone non si vsualizzano più e mi resta la curiosità di vedere quel pane
Gaetano

Grazie caro Gaetano... non sai che sofferenza l’avere perso le foto di Imageschack.....senza neanche un minimo preavviso tra l’altro....

Il mio pane cafone lo rifarò senz’altro...anche il mio vicinato lo reclama da tempo....

Rafbor ha scritto:Sta pizza è bellissima, pero' sono d'accordo con @Silvia, sarebbe stata perfetta senza i grossi bolloni neri.

Grazie carissimo... rimando anche a te alle considerazioni espresse qui: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =78&t=4456

Non dimentichiamo comunque che d’estate, con impasti idratati e cuocendo nel forno a legna non è così evidente, per un non professionista, ottenere una cottura uniforme

Napoli72 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Ragazzo.............ci stiamo avvicinando.
Non è quella del vecchio Zio Dario, ma ci stiamo molto vicini.
Hai bisogno di qualche altra pizzata
Bravo
Dimmi un pò quando fai l'autolisi...........metti tutta la farina e quanta acqua?
Quando lasci l'impasto a riposare in vasca, lo copri con plastica o solo con un telo
grazie ragazzo

Autolisi: tutta la farina e a occhio il 90% dell’acqua, a seconda dell’assorbimento.
Riposo in vasca: uso uno o piu’ stracci “strizzati” a coprire la vasca dell’impastatrice senza che ci sia contatto con la massa

Ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina ed il 55/60% dell'acqua.
Ultimamente però ho avuto dei problemi ed ho dovuto buttare tutto ( dei grumi enormi)
Quindi con una farina molto forte, sfiori il 100%???

lorenzo ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

lorenzo ha scritto:Ragazzo.............ci stiamo avvicinando.
Non è quella del vecchio Zio Dario, ma ci stiamo molto vicini.
Hai bisogno di qualche altra pizzata
Bravo
Dimmi un pò quando fai l'autolisi...........metti tutta la farina e quanta acqua?
Quando lasci l'impasto a riposare in vasca, lo copri con plastica o solo con un telo
grazie ragazzo

Autolisi: tutta la farina e a occhio il 90% dell’acqua, a seconda dell’assorbimento.
Riposo in vasca: uso uno o piu’ stracci “strizzati” a coprire la vasca dell’impastatrice senza che ci sia contatto con la massa

Ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina ed il 55/60% dell'acqua.
Ultimamente però ho avuto dei problemi ed ho dovuto buttare tutto ( dei grumi enormi)
Quindi con una farina molto forte, sfiori il 100%???

Si’ ma ammetto che la mia e’ un’autolisi sui generis

Napoli72 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Veramente notevole....io sono "giovane" di forum ho visto poche tue veraci ma devo dire che si intuisce la bontà anche solo dalla foto
Lo so che sono da "riserva indiana" ma ci farai vedere un tuo pane? io ci conto
Gaetano
P.S. l foto del tuo pane cafone non si vsualizzano più e mi resta la curiosità di vedere quel pane
Gaetano

Grazie caro Gaetano... non sai che sofferenza l’avere perso le foto di Imageschack.....senza neanche un minimo preavviso tra l’altro....

Il mio pane cafone lo rifarò senz’altro...anche il mio vicinato lo reclama da tempo....

Lo facciamo insieme? quando puoi decidi tu
sarebbe molto bello.

senzaetichetta ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

senzaetichetta ha scritto:Veramente notevole....io sono "giovane" di forum ho visto poche tue veraci ma devo dire che si intuisce la bontà anche solo dalla foto
Lo so che sono da "riserva indiana" ma ci farai vedere un tuo pane? io ci conto
Gaetano
P.S. l foto del tuo pane cafone non si vsualizzano più e mi resta la curiosità di vedere quel pane
Gaetano

Grazie caro Gaetano... non sai che sofferenza l’avere perso le foto di Imageschack.....senza neanche un minimo preavviso tra l’altro....

Il mio pane cafone lo rifarò senz’altro...anche il mio vicinato lo reclama da tempo....

Lo facciamo insieme? quando puoi decidi tu
sarebbe molto bello.

Appena posso lo facciamo

Ciao Dario bentrovato, stai scaldando la mano per tornare ai tuoi livelli.