LA VERACE

paolopf3 ha scritto:Ma state uscendo fuori tema!


Io sto semplicemente dicendo di non parlare più di idratazione nelle ricette ma di punto pasta.

Non sto dicendo di non pesare l'acqua nè tantomeno di esagerare con l'idratazione e non cuocere bene.



Probabilmente sarebbe meglio specificare meglio i "punti di pasta":

duro: idratazione circa al 60%

morbido: idratazione circa al 65%

molto morbido: idratazione intorno al 70-72%



@smiletta: per me la differenza che c'è tra un 65% e un 70-72% è la stessa che passa tra il giorno e la notte!
Certo è molto più facile gestire un 65% ma la morbidezza del 70-72% è tutta un'altra cosa!
Ti devi anche accontentare di non fare le pizze tonde



@indi: è proprio per la ripetibilità che propendo x il punto pasta. Il problema è che pizziamo talmente di rado che è difficile memorizzare il punto di pasta giusto e poi ripeterlo in condizioni diverse ( diversa farina e condizioni atmosferiche ).



Paolo

Pere153 ha scritto:Secondo me, per l'impasto Napoletano (impasto diretto) non serve andare oltre al 67% di idratazione.

PS: Conoscete di un servizio gratis per caricare un video da 500 MB?

smilletta ha scritto: Sono Gusti. c'è 655 e 65% di idro e 72% e 72% di idro. Nel senso non è solo l'idro che fa sfornare pizze buone.
Non ho capito sul fatto che mi devo accontentare di non fare le pizze tonde

Pere153 ha scritto: PS: Conoscete di un servizio gratis per caricare un video da 500 MB?

smilletta ha scritto:

Pere153 ha scritto:Secondo me, per l'impasto Napoletano (impasto diretto) non serve andare oltre al 67% di idratazione.

PS: Conoscete di un servizio gratis per caricare un video da 500 MB?

Puoì crearti uno spazio su youtube altrimenti te lo carico sul mio canale "La pizza che vorrei"

flavio-san ha scritto:

Pere153 ha scritto: PS: Conoscete di un servizio gratis per caricare un video da 500 MB?

ciao, non è che voglio sapere di cosa si tratta, ma per 500Mb o è un video in ottima risoluzione e fatto bene altrimenti è solo spreco di spazio, ti consiglio quindi un programmino molto comodo per ridurre le dimensioni:

https://handbrake.fr/


(attiva weboptimized)

se invece il video è così e così deve rimanere, potresti sfruttare questo sito:

http://www.vimeo.com



F

paolopf3 ha scritto:

smilletta ha scritto: Sono Gusti. c'è 655 e 65% di idro e 72% e 72% di idro. Nel senso non è solo l'idro che fa sfornare pizze buone.
Non ho capito sul fatto che mi devo accontentare di non fare le pizze tonde

Dipende dalla farina, anzi dal blend di farine.

Per quanto riguarda la geometria intendevo dire che più l'impasto è morbido meno saranno tonde



Cmq tutti i pizzaioli emergenti, da Ciro Salvo in poi, stanno sopra al 70%, quindi impasti molto morbidi.
Solo Ciro Salvo lo fa poco incordato, gli altri fanno i canottoni.

Io sono passato piano piano a impasti sempre più morbidi.
Attualmente sto spesso e volentieri oltre il 70%.

Non c'è storia rispetto ad impasti più duri: lo dicono i miei commensali, sempre!
Anzi, qualche volta che sto un pò sotto ( tipo 65-67% ) mi "sgamano" subito

Per gestirli ci vogliono le farine adatte altrimenti vi trovate dei panetti lucidissimi e spiattellati.

Ma credete a me, ne vale la pena!!!



Provare per credere.


Paolo

Pere153 ha scritto:Certo, ma un impasto ad AI non cuoce sotto i 60 secondi.