Idratazione

[paolopf3]

Carissimi,
xchè non bandiamo la parola idratazione dalle ns discussioni?

Non significa niente e ve ne spiego il motivo.


A fine anno sono andato in trasferta a pizzare ( guarda tu i casi della vita )
Sono partito a fare il mio solito diretto a 24h ( aumentato poi a 30h ) al 70% di idratazione.
Bilancia alla mano mi sono messo a fare il frate certosino.
Fatto sta che l'impasto non si riusciva a chiudere. Ho dovuto mettere 100+ di farina!!!!!!!!!!!!!!


Ahhhhh sacrilegio
Ho aggiunto fino a quando l'impasto mi è sembrato del mio solito "punto pasta".


Alla fine erano morbide uguali, come al solito, anche se l'idratazione calcolata sarà stata del 62-63% o che sò io.
Quei giorni a Napoli era brutto tempo e umido.

Per cui la quantità di acqua che dobbiamo aggiungere varia a seconda delle condizioni della farina.
Insomma, a farla breve, quando parliamo di impasto non parliamo più di idratazione, ma di punto pasta: duro, morbido, molto morbido.

Non ha significato parlare di idratazione e se qualcuno ci legge, e ne capisce un minimo, si fà pure un sacco di risate


Logicamente questo vale x la verace.





Paolo

[indisciplinato]

Io faccio idratazione a più infinito. Solo birra.

Per completare il post esiste anche la fase liquida dell'impasto (di tutti gli impasti). Ogni impasto ha fasi liquide differenti, sia in relazione alla quantità di lievito, sia in relazione alla carica enzimatica endogena della farina, granulometria, rottura degli amidi, pentosi, ecc..

Esistono anche i grassi. Alcuni contribuiscono prevalentemente a lubrificare l'impasto e nel punto pasta contribuiscono a renderlo cedevole al pari dell'acqua. Altri invece lubrificano e nel contempo danno un effetto chiamato "shortening" cambiando significativamente le proprietà del nostro impasto.

Poi esiste acqua e acqua anche se alcuni continuano a negarne l'evidenza.

[erminio78]

L'acqua va calcolata al pari degli altri ingredienti, ovviamente se una farina ne richiede meno allora ne metteremo meno, se ce ne vuole di più si salirà, ma questo dipende poi dal tipo di prodotto che vogliamo fare. Si pesa tutto, non esiste alchimia in un impasto, è solo chimica e se io imposto le mie variabili in base al tipo di farina e prodotto che dovrò fare, otterrò esattamento ciò che voglio.
La stronz@@a per me, di cui davvero ne sono stufo, è vedere soprattutto per la pizza napoletana, impasti pari al liquido, incordati e lavorati malissimo, filanti e pieni di acqua, perchè forse ''fa più fighi'' fare idro alte. Poi che fanno? cuociono impasti così idratati in un fal napoletano, facendo la corsa (per fare i numeri) a tirarla fuori dopo nemmeno 1 minuto, con il risultato che la pizza risulta sì morbida ma cruda... e questo giochetto lo fanno per avere spinta di acqua per far alzare il cornicione in cottura e darvi la parvenza che la pizza sia morbida, ma poi vi si piomba sullo stomaco...

[Sauzer]

sono d'accordo sul fatto che l'idratazione è correlata al prodotto finale.
Come ogni cosa.. la ragione sta nel mezzo , inutile spingersi con idro altissime e cotture fulmineee.. oggettivamente l'acqua all'interno dell'impasto non ha le tempistiche per evaporare e quindi il prodotto finale non è cotto in modo corretto.
Adesso che utilizzo la mulino Marino 00 ho notato la grossa differenza di assorbimento . Se il mio punto pasta con la Caputo pizzeria era tra al 65 / 68% (anche in base alla stagione).. con la Mulino Marino trovo la stessa consistenza dell'impasto tra il 68 / 70 %.

[Pere153]

L'acqua va calcolata al pari degli altri ingredienti, ovviamente se una farina ne richiede meno allora ne metteremo meno, se ce ne vuole di più si salirà, ma questo dipende poi dal tipo di prodotto che vogliamo fare. Si pesa tutto, non esiste alchimia in un impasto, è solo chimica e se io imposto le mie variabili in base al tipo di farina e prodotto che dovrò fare, otterrò esattamento ciò che voglio.
La stronz@@a per me, di cui davvero ne sono stufo, è vedere soprattutto per la pizza napoletana, impasti pari al liquido, incordati e lavorati malissimo, filanti e pieni di acqua, perchè forse ''fa più fighi'' fare idro alte. Poi che fanno? cuociono impasti così idratati in un fal napoletano, facendo la corsa (per fare i numeri) a tirarla fuori dopo nemmeno 1 minuto, con il risultato che la pizza risulta sì morbida ma cruda... e questo giochetto lo fanno per avere spinta di acqua per far alzare il cornicione in cottura e darvi la parvenza che la pizza sia morbida, ma poi vi si piomba sullo stomaco...

Quoto in toto.

Anche se devo dire che io sempre salo l'acqua e spesso mi avanza un pò farina,
comunque è così poca farina che a mio avviso non cambia il risultato finale.

[smilletta]

Concordo in pieno. Anche secondo me andare oltre il 70% non ha senso per una Verace. Personalmente difficilmente supero il 65% di idro.
Al contrario se devo fare una teglia o pala allora le cose cambiano. E' si è ufficiale. domani impasto per due teglie con idro 85%!!!! Che emozione, sono un paio d'anni che non faccio una teglia

[indisciplinato]

Io peso sempre tutto. Non ho mai creduto nel punto pasta. Ho notato che ha tanto più significato quanto non si controllano le variabili intorno, compresa la pesatura al grammo. Ecco allora che in condizioni variabili (temperatura, umidità, ecc.) diventa più critico ripetere l'impasto. In condizioni costanti non è certo l'apertura di un nuovo sacco di farina che mi crea problemi.... molto più probabile sbagliare la pesatura.

[paolopf3]

Ma state uscendo fuori tema!


Io sto semplicemente dicendo di non parlare più di idratazione nelle ricette ma di punto pasta.

Non sto dicendo di non pesare l'acqua nè tantomeno di esagerare con l'idratazione e non cuocere bene.



Probabilmente sarebbe meglio specificare meglio i "punti di pasta":

duro: idratazione circa al 60%

morbido: idratazione circa al 65%

molto morbido: idratazione intorno al 70-72%



@smiletta: per me la differenza che c'è tra un 65% e un 70-72% è la stessa che passa tra il giorno e la notte!
Certo è molto più facile gestire un 65% ma la morbidezza del 70-72% è tutta un'altra cosa!
Ti devi anche accontentare di non fare le pizze tonde



@indi: è proprio per la ripetibilità che propendo x il punto pasta. Il problema è che pizziamo talmente di rado che è difficile memorizzare il punto di pasta giusto e poi ripeterlo in condizioni diverse ( diversa farina e condizioni atmosferiche ).



Paolo

[FedeC87]

Mi sembra che ultimamente piu si idrata piu ci si senta fighi...

Io ho provato varie volte a fare test di idro a 63/65/69 e nessuno io compreso ho mai notato la differenza, probabilmente sono io che non sono pratico. In genere pizzo sempre con farina caputo pizzeria idro al 63%

Un appunto sulle alte idratazioni, vedo molti che fanno 70% e poi quando vanno a stendere usano kg e kg di farina, spesso portandola anche nel forno.


Comunque anche io sono dell idea che esista piu il punto pasta dell idro e che questo possa variare sia per clima che per sacco di farina

[indisciplinato]

Ricondurre al punto pasta non è sufficiente. Esistono scelte iniziali più rilevanti dello stesso punto pasta che sono, ad esempio, la quantità del lievito, la partenza dall'acqua o dalla farina, la quantità e il tempo di introduzione del sale, il tipo di cottura.

Dalla cottura a mio avviso discendono poi tutte le scelte. È il forno che comanda. Il punto pasta diventa una percezione individuale del momento in cui si smette di impastare.