LA VERACE

Pere153 ha scritto:Martedì lo faccio eccome! proverò con due ore.

-Se vorrei usare il criscito caputo, quando lo inmetto? insieme alla farina, cioè li faccio fare al criscito l'autolisi? o non ne uso?

-Si deve impastare molto l'autolisi?

-La tecnica dell'autolisi dannerà un pò la maglia glutinica?


-"Dopo le ore di riposo autolitico rimetti l'impasto nell'impastatrice (o nella madia se impasti a mano) e aggiungi la restante acqua e infine il lnl e il sale. Se usi il LBF sciogli il sale in un po' dell'acqua rimanente e poi ci sciogli dentro il LBF e aggiungi il tutto per ultimo"

-Vedo che mi consigli fare un pò di glutatione, se sì per quanto tempo la mia ricetta prevede 0,5-0,6 gr di lievito al litro, lo faccio lo stesso o dovrei aggiungere altro lievito?

Pere153 ha scritto:Ok, adesso quasi tutto chiaro

Quello che non ho capito è se devo aggiungere quel 30% in più di lievito oppure non serve, siccome saranno a contatto soltanto 10 secondi.

Pere153 ha scritto:@Ramirez: Infatti, mettendo il sale all'inizio, cioè prima del lievito, rafforza la maglia glutinica, semmai ci aiuta a chiudere meglio l'impasto, è l'effetto che ci hai già raccontato mile volte "Glutatione", ma se i lieviti sono a contatto con l'acqua saltata per pochi secondi il tempo di scioglere il lievito, anche qui si produce il Glutatione? oppure ci vuole più tempo?