LA VERACE

Orex31 ha scritto:La prossima volta, la faccio a 120 ore...promesso...ahahahahah

Era solo una critica costruttiva, giusta o sbagliata che sia
Io non uso quasi mai la TC, di sicuro sbaglio, io con quella farina avrei fatto una maturazione più lunga.

Pere153 ha scritto:

Orex31 ha scritto:La prossima volta, la faccio a 120 ore...promesso...ahahahahah

Era solo una critica costruttiva, giusta o sbagliata che sia
Io non uso quasi mai la TC, di sicuro sbaglio, io con quella farina avrei fatto una maturazione più lunga.

Con la stessa farina, ieri ho fatto una autolisi liquida di 24 ore in Frigo...e ieri sera a mezzanotte, ho creato una mia versione di Biga...oggi alle 19:30, procedo alla chiusura impasto con l autolisi maturata 24 ore in Frigo, la Biga maturata 19 ore e mezza a T.A. (50 % idratazione Biga - 0,5 % Ldb), la restante farina, acqua, lievito (0,5 %) e sale...poi altre 24 ore (puntata a T.a. ed in Frigo), domani staglio a freddo ed Appretto di 5 ore a T.A. (o 4 ore e mezza)...poi posto i risultati...e domani impasto un altro NoKnead per Venerdì Venerdì cena...poi tra venerdì e sabato, posto le foto della teglia NoKnead...STIAMO SEMPRE AD IMPASTARE !!!...ahahaha

non serve una settimana per fare una pizza...non serve a nulla portare un impasto a 4-5 giorni, manco ve ne rendete conto quando mangiate una pizza che ha tutti sti giorni sulle spalle
ricordate che la digeribilità di una pizza, per la maggior parte, avviene con una corretta cottura e gelatinizzazione degli amidi, oltre a dosare bene i condimenti.
Riguardo all'amido, riusciamo solo a lavorare un 10% che viene danneggiato in macinazione e l'impasto è lavorabile quando il suo stato passa da elastico a perfettamente estensibile. Le tante ore di maturazione servono per la maggior parte a darci maggior profumi e sapore al prodotto finito che è frutto del lavoro dei lieviti e di tutti gli acidi e metaboliti che da esso si sviluppano

Sauzer ha scritto:Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.

Ha un F1 e comunque qua la maggior parte usano l'F1 (alcuni moddato da poco)
A me sembrano belle pizze fatte bene. Orex ha un suo gusto personale. Non vuole pizze avvampate e trova che il suo F1 spinga molto. Ecco xke inforna dopo aver fatto spegnere le resistenze. Diversamente lo avrebbe già moddato.

erminio78 ha scritto:non serve una settimana per fare una pizza...non serve a nulla portare un impasto a 4-5 giorni, manco ve ne rendete conto quando mangiate una pizza che ha tutti sti giorni sulle spalle
ricordate che la digeribilità di una pizza, per la maggior parte, avviene con una corretta cottura e gelatinizzazione degli amidi, oltre a dosare bene i condimenti.
Riguardo all'amido, riusciamo solo a lavorare un 10% che viene danneggiato in macinazione e l'impasto è lavorabile quando il suo stato passa da elastico a perfettamente estensibile. Le tante ore di maturazione servono per la maggior parte a darci maggior profumi e sapore al prodotto finito che è frutto del lavoro dei lieviti e di tutti gli acidi e metaboliti che da esso si sviluppano

Quoto , non perché io faccio esattamente il contrario , diretto . Ma sempre parlando.. per una buona pizza non occorrono ricette tipo quelle per fare i dolci , una buona maturazione dell'impasto modulata in base alle temperature e una cottura corretta , regalano un prodotto top.

Silvia46 ha scritto:

Sauzer ha scritto:Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.

Ha un F1 e comunque qua la maggior parte usano l'F1 (alcuni moddato da poco)
A me sembrano belle pizze fatte bene. Orex ha un suo gusto personale. Non vuole pizze avvampate e trova che il suo F1 spinga molto. Ecco xke inforna dopo aver fatto spegnere le resistenze. Diversamente lo avrebbe già moddato.

Si , infatti io ho elogiato le pizze di Orex , qui siamo per confrontarci in modo libero e sereno , non sono critiche negative, si cerca anche di capire il perché di lunghe o lunghissime maturazioni , altrettanto per diretti di 10 ore.. non ci sono distinzioni.
Tornando alla cottura , quello che intendevo dire non era che la pizza non sia stata cotta bene , essendo un Veracista puro , cerco sempre di verificare la mako in una pizza (Napoletana) e ribadisco che la "leopardatura" senza una spinta di calore "fortissima" iniziale non ti viene nemmeno pregando e non stiamo parlando di avvampare , sono 2 cose diverse.

Ma secondo me lui non la cerca..se ti vai a vedere le altre sue pizzate il cornicione è nocciola, no puntinato..

Allora va inserita nella sezione simil.napoletana e non sulla Verace.

Concordo.. magari la puoi spostare tu che sei moderatore..

Grazie all'amico Pere sezione giusta.