Napoletana - Diretto a 36 Ore

[Orex31]

Salve a tutti !!!....

IMPASTO DIRETTO A 36 ORE

Farina Molino Paolo Mariani Linea URBANO TIPO 1 FORTE: 468 gr.

Acqua: 328 ml (70 % IDRO)

LDB: 1,11 gr (3,40 gr a litro)

Sale: 13 gr (40 gr a litro)

Inpastato in 6/7 minuti e terminato a mano con pirlature...

2 ore PUNTATA a T.A. (26/27 gradi)

29 ore e mezza PUNTATA in Frigo

Staglio a freddo ed Appretto di 4 ore e mezza a T.A. (28/29 gradi perché ho acceso il forno !!!)

Cottura in forno elettrico F1 P134H con Biscotto in 60 / 65 secondi...

La Pizza in foto è la BELLA NAPOLI: in cottura, pomodoro, pachini ed un filo d'olio...fuori cottura, bufala a crudo scolata in Frigo per 7 ore, pancetta, rucola ed un altro filo d'olio...

P.S. La prossima volta, proverò a fare lo stesso impasto, ma a 72 ore...con questa farina, ci sta proprio bene !...


Eccovi un po di foto...

[Sauzer]

Bravo Ore ottimo lavoro , che temperatura rilevi nel fornetto ? sembra manchi un po di calore visto il colore del cornicione.

[Orex31]

Bravo Ore ottimo lavoro , che temperatura rilevi nel fornetto ? sembra manchi un po di calore visto il colore del cornicione.

La temperatura oramai non la rilevo più...quando si spengono entrambe le resistenze, inforno...poi, come apro per infornare, il cielo si riaccende, e cuocio con la resistenza accesa...

[Pere153]

A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.

[Orex31]

A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.

Credo che per la farina che ho utilizzato, 72 ore di maturaziuone (come minimo), siano l'ideale..se non anche 96 / 120 ore...ahahh

[Pere153]

A mio avviso, l'impasto era poco maturo o il forno non era a temperatura.

Credo che per la farina che ho utilizzato, 72 ore di maturaziuone (come minimo), siano l'ideale..se non anche 96 / 120 ore...ahahh

Allora se l'impasto era maturo, secondo me, il forno non era a temperatura

[Pere153]

Secondo me, anche la tempitica 36 ore TC con questa farina di forza è sbagliata, avresti dovuto fare almeno 48 ore o forse ancor di più.

Scusa se sono troppo sincero, che senso ha idratare al 70%, se poi non sai gestire un impasto così idratato ( non dico sia facile anzi)
e debba poi utilizzare tutta quella farina in fase stesura?

Non capisco che senso ha usare una farina così forte per fare l'impasto Verace che tra l'altro non prevede l'utilizzo del frigo.
Preferisco usare una farina debole, W200-220 e fare 8-10 ore a TA oppure una farina di media forza e fare 12-18-20-24 ore a TA.
Ma è questione di gusti.

[Sauzer]

Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.

[Pere153]

Sicuramente il problema del calore c'è , i fornetti sono una bella cosa ma se non performanti al top hanno delle carenze.

Quoto.

[Orex31]

La prossima volta, la faccio a 120 ore...promesso...ahahahahah