LA VERACE

Silvia46 ha scritto:Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature.
Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Quoto. Anche a me pare molto strano.

Controlla il Falling Number di questa farina, più è basso il FN più aumenta la velocità di lievitazione,
mentre con un FN alto diminuisce la velocità di lievitazione.

Bravo Videotape . Non è male , come detto da Pere sei andato lungo di zuccheri.. molto importante la stesura per un buon cornicione.

Sauzer ha scritto:Bravo Videotape . Non è male , come detto da Pere sei andato lungo di zuccheri.. molto impostante la stesura per un buon cornicione.

Grazie Sauzer, proveremo a migliorare..

Pere153 ha scritto:

Silvia46 ha scritto:Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature.
Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Quoto. Anche a me pare molto strano.

Controlla il Falling Number di questa farina, più è basso il FN più aumenta la velocità di lievitazione,
mentre più cresce il FN diminuisce la velocità di lievitazione.

Pere ha un FN di 300, ma non si interpretarlo

Il FN è normale, abbassa l'idro, diminuicie il lievito ed aumenta il sale
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ber#p20815



Io farei così

Farina
65% Idro
50 sale
0,8 LdB

18+6H

Oppure

Farina
63-65% Idro
55 sale
0,7 LdB

20+7H

Pere153 ha scritto:Il FN è normale, abbassa l'idro, diminuicie il lievito ed aumenta il sale
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ber#p20815



Io farei così

Farina
65% Idro
50 sale
0,8 LdB

18+6H

Oppure

Farina
63-65% Idro
55 sale
0,7 LdB

20+7H

Grazie mitico pere

Il problema che vedo io, è che non hai una temperatura fissa, controllata.
Se calcoli la dose di lievito per 20°C e che in fine ti ritrovi con 22°C, ti rovina tutto. Devi essere attento e se si alza troppo la temperatura, devi fermare la lievitazione mettendo in frigo.

Rafbor ha scritto:Il problema che vedo io, è che non hai una temperatura fissa, controllata.
Se calcoli la dose di lievito per 20°C e che in fine ti ritrovi con 22°C, ti rovina tutto. Devi essere attento e se si alza troppo la temperatura, devi fermare la lievitazione mettendo in frigo.

Niente frigo, non serve con questa temp. Tra l'altro 20-22ºC non cambia molto, basta azzeccare il lievito.
Io ad esempio a casa sto sui 18-21ºC.

Per capire come si comporta questa farina, si dovrebbe cambiare soltanto una variable acqua, lievito e sale alla volta,
così si capisce come uno si deve regolare.

@videotape: Hai letto questo Post?

Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 164&t=2128

Pere153 ha scritto:@videotape: Hai letto questo Post?

Ciro Salvo. Consigli su Pizza.it: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 164&t=2128

No, non lo avevo letto.Bellissimo post, grazie mille pere.Sempre numero uno