PizzaTa 20/12

[videotape]

Buona sera a tutti.

IDro 67
Ldb 1
Sale 40

Panetto 220
Temperaturs 20 22 gradi

Tot 22 23 h, 7-8 apretto resto puntata
Cottura 1min e 10-20sec.F1 original



Massa prima dello staglio, ben incordata


Avrei dovuto aumentare il sale o ridurre il lievito di poco.Alveolatura inesistente, non riesco a migliorare questo aspetto.

[Pere153]

L'impasto è un scarico di zuccheri, un pò albina, se non fosse perciò la pizza sarebbe stata molto bella.
Porta il sale a 45-50 gr e porta il lievito a 0,8/L.

Secondo me hai messo troppo lievito, guardando questa pagnotta a fine puntata, andava stagliata alcune ore prima

Che W ha questa farina, è una W240?
Se sì, prova a fare un 18-20 ore con 1 gr di Lievito/L.

[Silvia46]

Pere, meriteresti il premio dell'anno per gentilezza e passione.
Videotape, è strano che ti riescono senza alveolatura. A me tante volte sono venute pizze scariche con un'alveolatura migliore di quelle con lo zucchero a posto o quasi.
Come impasti? E quando hai steso com'era il panetto? Cedevole, no?
Io comunque scenderei di due punti l'idratazione pure, per evitare quelle bolle e per non spingere tanto sulla maturazuone, concorrendo anche gli altri elementi detti da Pere..

[videotape]

L'impasto è un scarico di zuccheri, un pò albina, se non fosse perciò la pizza sarebbe stata molto bella.
Porta il sale a 45-50 gr e porta il lievito a 0,8/L.

Secondo me hai messo troppo lievito, guardando questa pagnotta a fine puntata, andava stagliata alcune ore prima

Che W ha questa farina, è una W240?
Se sì, prova a fare un 18-20 ore con 1 gr di Lievito/L.

Il problema è che con impasti da 700-720g tot diventa difficile non sbagliare con il lievito, basta troppo poco per sbagliare. Non riesco a trovare mai la formula giusta, a volte è troppo poco, a volte è troppo e basta .Pere comunque è un W310, così c'è scritto sul sito..Grazie mille

[videotape]

Pere, meriteresti il premio dell'anno per gentilezza e passione.
Videotape, è strano che ti riescono senza alveolatura. A me tante volte sono venute pizze scariche con un'alveolatura migliore di quelle con lo zucchero a posto o quasi.
Come impasti? E quando hai steso com'era il panetto? Cedevole, no?
Io comunque scenderei di due punti l'idratazione pure, per evitare quelle bolle e per non spingere tanto sulla maturazuone, concorrendo anche gli altri elementi detti da Pere..

Impasto a mano.Non era molto cedevole.Grazie Silva devo provare ad abbassare l'idro anche perché forse così asciuga prima

[Silvia46]

Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature. Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

[videotape]

Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature. Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Hai ragione, non so che dire..forse lievito e acqua hanno accelerato i processi..

[Silvia46]

Secondo me la farina è forte per 24h a ta con queste temperature. Poi ti arriva scarica di zuccheri e non ti si alveola per me è strano, mi sembra un controsenso..

Hai ragione, non so che dire..forse lievito e acqua hanno accelerato i processi..

Questo è probabile. Intervieni prima su entrambi i parametri per far centro, oppure uno per volta se vuoi capirci di più . Ma secondo me con il 65% già la pizza è molto morbida, io non sento il bisogno di spingermi di più.

[felice avellino]

Video...Non ho.capito.1 ldb e 40 sale erano totali oppure al litro??...cmq ti do ragione il 24 a t.a. regala grandi soddisfazioni ma ci sono tropp e varianti che rendono gli esiti non sempre certi come la t.c...secondo me se era a litro il.ldb andava bene...forse il sale come dice pere.portare a 50 al litro...
Che farina e 'm sono dimenticato..?
A parte tutto.si albina ma non.malvagia...

[videotape]

Grazie felice..comunque tutto su litro d'acqua.La farina è 'la napoletana' del molino della giovanna W310