LA VERACE

Grazie
quella bianca ha quell'effetto del più scarico perchè il panetto era più freddo ed il forno anche con qualche grado in meno

erminio78 ha scritto:

Rafbor ha scritto:

erminio78 ha scritto:l'unico calcolatore che seguo è la mia testa

Stai attento che anche Kasparov giocava agli scacchi con solo la testa, poi un giorno il computer ha vinto..

si ma 99 volte su 100 vince lui

la pizza si fa con la testa e l'esperienza nel capire e sentire l'impasto e nel sapere utilizzare e dosare i lieviti e gli altri ingredienti, chi ha inventato sti calcolatori che grande conoscenza ha della materia, soprattutto come lavora il lievito in base alle condizioni in cui si trova...

Questa è una frase che racchiude tanta verità.
La napoletana come simil verace o verace non fanno parte della "pasticceria" le dose millimetriche non danno benefici ma si rischia di fossilizzarsi su determinati parametri.
Per fare un buon impasto bisogna "capirlo" , comprendere come evolve .
Ermy ... bellissime

Sauzer ha scritto:

erminio78 ha scritto:
si ma 99 volte su 100 vince lui

la pizza si fa con la testa e l'esperienza nel capire e sentire l'impasto e nel sapere utilizzare e dosare i lieviti e gli altri ingredienti, chi ha inventato sti calcolatori che grande conoscenza ha della materia, soprattutto come lavora il lievito in base alle condizioni in cui si trova...

Questa è una frase che racchiude tanta verità.
La napoletana come simil verace o verace non fanno parte della "pasticceria" le dose millimetriche non danno benefici ma si rischia di fossilizzarsi su determinati parametri.
Per fare un buon impasto bisogna "capirlo" , comprendere come evolve .

Certo, concordo, ma dovete amettere che sono di aiuto fondamentale per i principianti.

Poi, non sottovalutare le possibilità dei programmi informatici, con l'intelligenza artificiale si puo quasi clonare il cervello umano.
I calcolatori che usiamo sono stati elaborati da gente appassionata ma sopratutto amatoriale. Se un giorno una ditta seriosa si prende la voglia di sviluppare IL calcolatore ultimo con sensori di umidità, temperatura, ecc .., credo che saremmo molto sorpresi dei risultati !

Rafbor ha scritto:

Sauzer ha scritto:

erminio78 ha scritto:
si ma 99 volte su 100 vince lui

la pizza si fa con la testa e l'esperienza nel capire e sentire l'impasto e nel sapere utilizzare e dosare i lieviti e gli altri ingredienti, chi ha inventato sti calcolatori che grande conoscenza ha della materia, soprattutto come lavora il lievito in base alle condizioni in cui si trova...

Questa è una frase che racchiude tanta verità.
La napoletana come simil verace o verace non fanno parte della "pasticceria" le dose millimetriche non danno benefici ma si rischia di fossilizzarsi su determinati parametri.
Per fare un buon impasto bisogna "capirlo" , comprendere come evolve .

Certo, concordo, ma dovete amettere che sono di aiuto fondamentale per i principianti.

Poi, non sottovalutare le possibilità dei programmi informatici, con l'intelligenza artificiale si puo quasi clonare il cervello umano.
I calcolatori che usiamo sono stati elaborati da gente appassionata ma sopratutto amatoriale. Se un giorno una ditta seriosa si prende la voglia di sviluppare IL calcolatore ultimo con sensori di umidità, temperatura, ecc .., credo che saremmo molto sorpresi dei risultati !

Sono in accordo con quanto dici solo sul fatto che siano una buona linea guida per i principianti...

Per mio modesto parere la pizza è..e deve restare un prodotto fatto con amore, manualità, passione che solo anni di esperienza ti possono regalare. Sbagliare e ancora sbagliare , capire il perchè di ogni insuccesso e apprezzare ogni successo.
La pizza non deve essere perfetta , non deve essere rotonda non deve avere un unico colore .. deve essere buona , digeribile e frutto della nostra grande passione.

Sauzer ha scritto: Sono in accordo con quanto dici solo sul fatto che siano una buona linea guida per i principianti...

Per mio modesto parere la pizza è..e deve restare un prodotto fatto con amore, manualità, passione che solo anni di esperienza ti possono regalare. Sbagliare e ancora sbagliare , capire il perchè di ogni insuccesso e apprezzare ogni successo.
La pizza non deve essere perfetta , non deve essere rotonda non deve avere un unico colore .. deve essere buona , digeribile e frutto della nostra grande passione.

Sinceramente, finora io non avuto la necessità di approfondire tanto. Io lavoro in modo più 'meccanico'. Una volta che si conosce bene la sua solita farina, basta seguire regole di base: calcolare le proporzioni e regolare le tempistiche secondo la forza della farina e la temperatura (quindi ti dà i tempi minimi di maturazione necessari), impastare ed incordare, stagliare, lasciare riposare (conoscendo i tempi necessari di appretto secondo la temperatura), e poi in fine, cuocere in modo veloce con alta temperatura !
Seguendo queste regole di base, si riesce sempre. La passione c'è sempre, e la manualità fa la differenza sul risultato finale visivamente.

il problema che la casa non è il laboratorio e di conseguenza qualche parametro è sempre vario, anche se di poco, ma ti può cambiare il risultato nel prodotto finale.
Di conseguenza, lavorando con un prodotto vivo e con una sua evoluzione, sta a noi capire determinate cose, quindi tanta osservazione e tatto, i calcolatori non servono a nulla, due conti si fanno in un secondo

Belle pizze Erminio

erminio78 ha scritto:i calcolatori non servono a nulla, due conti si fanno in un secondo

cliccando sul pulsante 'Calcola' si fa in 0,000001 secondo

Scherzo, ma se posso dire ancora una cosa (lo so che siamo OT) hai ragione anche se si può cercare di avere il massimo di parametri fissi (usando la TC per esempio) ma a volte non viene come previsto, forse l'humidità nell'aria..
A te non servono i calcolatori, ma ad altri si. Si devono usare come un tool di aiuto, no come la Bibbia del pizzaiolo.
Certo che non è complicato fare i calcoli, ma se un tool te le può fare, perché non usarlo ?
Mi fai pensare a quando ho cominciato a lavorare in 1983, nella mia ditta, gli anziani disegnatori industriali rifiutavano di usare i nuovi computer per disegnare.. o a un altro che continuava a calcolare con il regolo calcolatore logaritmico invece di usare la calcolatrice elettronica
Ma vabbè, mi fermo qui con sto discorso sui calcolatori, ognuno calcola come li conviene, l'importante è di riuscire na buona pizza

Lavorando con la TC, che io preferisco, su 1 kg di farina, i valori di lievito bene o male variano di poco, la variazione del lievito riguarda principalmente i tempi di apretto a TA prima di andare in forno però l'impasto non è costante se ci si affida solo a valutare i dosaggi e la costanza nel risultato, te lo assicuro, te la garantisce solo l'esperienza ed il saper capire la pasta.
Basta solo vedere il risultato che si ottiene con un impasto a TC fatto da due persone con manualità diversa, un calcolatore non ti potrà mai standardizzare il risultato e questo lavorando a TC. Lavorando a TA non ne parliamo proprio e soprattutto un neofita, invece di affidarsi ai calcolatori, sarebbe buona norma che si affidasse ad imparare a calcolare lui i dosaggi e saper dosare soprattutto il lievito, impastando tanto.
Prima di cliccare sul tasto calcola devi inserire tutti i parametri, io invece a mente so già le dosi da fare sia se lavoro con diretto che con indiretto, sia con lievito di birra che lievito madre e questa dimestichezza l'acquisisci solo se sai dosare per bene le materie prime che vai ad utilizzare e se le cose le hai fatte con la tua testa e non affidandoti ad un tasto

grande Erminio