LA VERACE

Ringrazio tutti per i suggerimenti...la cottura era di 70 secondi...dovrei scendere ulteriormente ?...inoltre con il 70 % IDRO mi trovo bene...perché se avendo anche al 65 %, la pizza mi viene più croccantina...e Vi DI ragione sulla farina di spolvero sotto la pizza...ho da migliorare un Po il tiro...

Per quanto riguarda il fare l impasto a 48 ore...provai a fare un 48 ore tempo fa...ma i risultati non erano come queste a 72 ore...

Orex31 ha scritto:Ringrazio tutti per i suggerimenti...la cottura era di 70 secondi...dovrei scendere ulteriormente ?...1- inoltre con il 70 % IDRO mi trovo bene.... 2- perchè se avendo anche al 65 %, la pizza mi viene più croccantina...e Vi DI ragione sulla farina di spolvero sotto la pizza...ho da migliorare un Po il tiro...

1- Secondo me non è così, siccome usi tanta farina in fase di stesura.
2- Perchè cuoci quel impasto in 70 secondi, invece un impasto più "duro", cuoce prima.

Pere153 ha scritto:

Orex31 ha scritto:Ringrazio tutti per i suggerimenti...la cottura era di 70 secondi...dovrei scendere ulteriormente ?...1- inoltre con il 70 % IDRO mi trovo bene.... 2- perchè se avendo anche al 65 %, la pizza mi viene più croccantina...e Vi DI ragione sulla farina di spolvero sotto la pizza...ho da migliorare un Po il tiro...

I
1- Secondo me non è così, siccome usi tanta farina in fase di stesura.
2- Perchè cuoci quel impasto in 70 secondi, invece un impasto più "duro", cuoce prima.

Ti ringrazio Pere per le tue info...sicuramente avrai ragione...dovrei fare delle prove...

Figurati

Orex31 ha scritto:Per quanto riguarda il fare l impasto a 48 ore...provai a fare un 48 ore tempo fa...ma i risultati non erano come queste a 72 ore...

scusami ma hai utilizzato una farina che è 290w secondo te ha senso portarla a 72h?
per quelle tempistiche servono farine ottime, più forti e con un'ottima qualità proteica, non è che ogni farina che si usi può essere portata alle stesse ore.
Per me si va troppo indietro a questa moda delle lunghe lievitazioni senza conoscere quello che ci sta alla base e soprattutto i valori reologici e le caratteristiche delle farine che si usano.
Anche lavorare ad idro alte per la napoletana, per me non ha senso, soprattutto con tali farina, il sapore ne viene completamente diluito, oltre al fatto che con tutte quelle ore la maglia inizia a buttartela fuori l'acqua, infatti già allo staglio si nota quanto sia umido

erminio78 ha scritto:

Orex31 ha scritto:Per quanto riguarda il fare l impasto a 48 ore...provai a fare un 48 ore tempo fa...ma i risultati non erano come queste a 72 ore...

scusami ma hai utilizzato una farina che è 290w secondo te ha senso portarla a 72h?
per quelle tempistiche servono farine ottime, più forti e con un'ottima qualità proteica, non è che ogni farina che si usi può essere portata alle stesse ore.
Per me si va troppo indietro a questa moda delle lunghe lievitazioni senza conoscere quello che ci sta alla base e soprattutto i valori reologici e le caratteristiche delle farine che si usano.
Anche lavorare ad idro alte per la napoletana, per me non ha senso, soprattutto con tali farina, il sapore ne viene completamente diluito, oltre al fatto che con tutte quelle ore la maglia inizia a buttartela fuori l'acqua, infatti già allo staglio si nota quanto sia umido

Ciao Erminio78...forse non mi sono spiegato bene prima...io non porto tutte le farine alle stesse ore !...io sto sperimentando una mia teoria, in base al quale, date le ore massime di una data farina, estendo le ore massime a 12/24 ore in più oltre il massimo !...e cioè, se usassi la Spadoni Pulcinella, se la garantiscono per 24 ore, la porto a 36/40 o max 48 ore..., se un altra farina la garantiscono per 48 ore, la porto a 72 ore...la Molino Gatti Pizzeria, che ho avuto fino a poco fa, nel sito la garantivano fino ad oltre 72 ore e la portai a 96 ore...è solo un test di verifica che sto facendo...poi invece con questa farina, la Polselli Rossa, avente un W 290, nel caso di utilizzo in ambito teglia, le 48 ore le regge benissimo, e regge benissimo anche le 72 ore...ho semplicemente voluto provare ad utilizzare le stesse 72 ore di maturazione che si utilizzerebbero in ambito pizza in teglia, su un impasto Napoletano...è un semplice test...e di test ne ho fatti una miriade in questi anni e ti posso garantire che una alveolatura cosi non mi è mai venuta!, nemmeno se scendo di idro al 65 % e di ore a 48.

Io credo che un fondamento di verità ci sia, dato che ho chiesto anche una opinione ad un pizzaiolo, e lui mi rispose che in questo modo avrei scisso in modo quasi totale proteine e amidi, e che quindi avrei dato il via ad una fermentazione sia alcoolica che lattica.

P.S. I tempi di impasto con l'impastatrice sono di soli 3 minuti !. Poi effettuo 3 serie di pieghe a distanza di 20 minuti.

Orex31 ha scritto: Io credo che un fondamento di verità ci sia, dato che ho chiesto anche una opinione ad un pizzaiolo, e lui mi rispose che in questo modo avrei scisso in modo quasi totale proteine e amidi, e che quindi avrei dato il via ad una fermentazione sia alcoolica che lattica.

la fermentazione lattica a 4° non ce l'hai, , poi un impasto fatto col compresso, a meno che di utilizzare una tecnica indiretta, non te ne da lattico, i profumi e sapori che senti sono solo i composti aromatici dell'etanolo...
Discorso a parte far lavorare amilisi, proteasi, lipasi etc che continuano la loro attività durante il riposo in frigo.
Questi test che fai non portano a risultati buoni, quindi è da rivedere la tecnica, per me eh

erminio78 ha scritto:

Orex31 ha scritto: Io credo che un fondamento di verità ci sia, dato che ho chiesto anche una opinione ad un pizzaiolo, e lui mi rispose che in questo modo avrei scisso in modo quasi totale proteine e amidi, e che quindi avrei dato il via ad una fermentazione sia alcoolica che lattica.

la fermentazione lattica a 4° non ce l'hai, , poi un impasto fatto col compresso, a meno che di utilizzare una tecnica indiretta, non te ne da lattico, i profumi e sapori che senti sono solo i composti aromatici dell'etanolo...
Discorso a parte far lavorare amilisi, proteasi, lipasi etc che continuano la loro attività durante il riposo in frigo.
Questi test che fai non portano a risultati buoni, quindi è da rivedere la tecnica, per me eh

In base ai tuoi consigli, a quante ore massime dovrei portare l'impasto con questa farina ?, non superare le 48 ore ?

Orex31 ha scritto:
In base ai tuoi consigli, a quante ore massime dovrei portare l'impasto con questa farina ?, non superare le 48 ore ?

secondo me con 48h va già benone ed idro intorno al 65%, massimo 3 gr di lievito per kg e 25 gr di sale a kg.
Se utilizzi l'impastatrice, l'impasto va lavorato come si deve, deve essere formato per bene ed una volta chiuso non lo si tocca più, niente pieghe ogni tot di minuti ed anche questa è una moda seguita da troppi, riprendere ripetutamente l'impasto e dargli pieghe...mah