LA VERACE

erminio78 ha scritto:Pedro lascia perdere la pdr e fatti una buona biga, a tutto vantaggio di maggiori profumi e sapore

Ermy, mai provata la biga.
Dimmi la tua ricetta
per un 24 ore TA con Caputo Pizzeria 65-67% Idro. TA 20-22ºC
Forse ci provo almeno una volta.

Grazie.

Pere153 ha scritto:

erminio78 ha scritto:Pedro lascia perdere la pdr e fatti una buona biga, a tutto vantaggio di maggiori profumi e sapore

Ermy, mai provata la biga.
Dimmi la tua ricetta
per un 24 ore TA con Caputo Pizzeria 65-67% Idro. TA 20-22ºC
Forse ci provo almeno una volta.

Grazie.

ti premetto che non lavoreri a TA, comunque...
fatti una biga classica al 30% sulla farina, 18-24h prima di impastare.
45% idro, 1% compresso con farina forte, usa pure la caputo rossa. La devi impastare pochissimo, giusto qualche minuto a far assorbire l'acqua, devi lasciarla granulosa e non chiuderla come un impasto classico, ma lasciala slegata. Mettila a fermentare per 18-24H, arriva al raddoppio ma non al collasso della massa, diciamo che deve essere spianata. Poi, una volta pronta la tagli col tarocco e la impasti con acqua e farina che prevede la ricetta, verso fine impastamento aggiungi il sale. Secondo me o la fai fermentare a temperature un po più basse oppure a 24h non ti ci arriva. Apretto bastano 6 ore

@Ermy: Allora non ci provo perchè non posso farla fermentare a temperatura più bassa.
Dovrei accorciare i tempi e non volgio impastare intorno alle 01-02 di notte. Grazie comunque.

Pere ,posso solo farti i complimenti perché sei ammirare per quanta passione ci metti

frankypizza ha scritto:Pere ,posso solo farti i complimenti perché sei ammirare per quanta passione ci metti

Eh sì, almeno la passione ce l'ho

Stasera

Condimento un pò asciutto...