LA VERACE

Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?

Pere153 ha scritto:Cosa vi pare partire della farina, aiuta con le alte idratazioni?

normalmente ci vuole meno tempo per impastare, forma il glutine più rapidamente.

aggiungere acqua alla fine del impastamento è "le bassinage" in francese

per me è più facile lavorare il pieghe con un impasto morbido così tutta l'acqua dall'inizio

Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).




Paolo

paolopf3 ha scritto:Pere,
Bernardo non parlava del disciplinare, ma delle tradizioni.
I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.
Lo stesso Michele ( aggiungo io ).




Paolo

I "vecchi" pizzaioli a napoli non fanno AI.

Non saprei, ricordo alcuni vecchi post di Ciro Salvo su Pizza.it in cui raccontava che prima
gli impasti erano idratatíssimi e non facevano neanche appretto.

Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra

O.T.T.I.M.O.

n.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra

magari ma vai bene anche tu
dicci la tua

70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?

Robbykorver ha scritto:70%, 1 gr di lievito per 1kg di farina per 36 ore non è troppo?

Certo, ma credo lui fa TA misto frigo, cioè a TA fino a l'indomani mattina, staglio e frigo, almeno così ho letto nei commenti.

n.p.C ha scritto:Non ho visto tutto il video cmq vedo di far partecipare Bernardo alla discussione essendo collega mio in pizzeria qui a Londra

Grande