LA VERACE

Tu che fai un impasto "duro" lo strutto non si sente, anzi ti darà più morbiezza
altrimenti devi aumentare l'idratazione, a mio avviso un 65% (pian piano ci arriverai) è già un buon compromesso.

Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

paolopf3 ha scritto:Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

Paolo con una cottura breve, forse sì.
Ma con cotture sui due minuti, no, non è così.

Pere153 ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Non è sempre vero che un impasto più "duro" sia meno morbido dopo cottura.

Se impasti gentilmente, senza pieghe, e fai solo appretto per almeno 14/18h allora il risultato è esattamente contrario: la morbidezza è maggiore di un impasto più idratato, più incordato e con un appretto minore

Paolo con una cottura breve, forse sì.
Ma con cotture sui due minuti, no, non è così.

E' sempre più morbida, Pere.
Ci ho fatto anche il pane!


Sto su queste prove da oltre due mesi.
Credimi è come ti dico.
L'incordatura è "maledettamente" dannosa.




Paolo

Vi lascio 2 foto di una pizza con lievitazione 24 ore TA
Questa tipologia di impasto mi fa impazzire durante la stesura....

Ottimo il Fior di latte.
Vedo l'impasto poco maturo però.
Perchè non ti piace l'impasto a TA?
Fai fatica a gestirlo?

@Paolo: Io non la penso così. Secondo te, l'impasto non va incordato.
L'impasto va incordato quanto basta, ma va incordato, come dicono
Guglielmo Vuolo, Giacomo Guido, Ciro Salvo, ecc...

Molto delicato alla stesura
Si allarga troppo e alla fine non rende a quantita ...

Ho visto un video sugli errori della lievitazione di Enzo coccia.
Direi che 24 fuori frigo mi risulta una lievitazione triplo eccessiva nel tempo...
Comunque a sapore è' buona

@stanzio, basta un pò di pratica. Tra l'altro la Pizza Napoletana non si fa col frigo

Quando fai un 24H TA che farina usi e quanto lievito ci metti?

1 grammo su 1700 farina

TA?