LA VERACE

pintu89 ha scritto:ciao renato, io utilizzo la stessa quantita di lievito madre,
noto anche a te, questa scelta dia meno mako,
l'hai notato anche tu?

ottime pizze!

Carissimo ! sinceramente non so se è direttamente correlato alla mako , come sostengo da sempre la mako non è indice di buontà, ti allego
sotto la pizza che ho mangiato a settembre da Sorbillo a Napoli , vedrai che di mako non c'è nulla.. ma è la più buona pizza che ho mai
mangiato. (a mio gusto ovviamente..)

ciao renato, ovvio, io non intendo la mako come sinonimo di bontà, ma è un osservazione che ho notato nelle pizze, cioè piu lm meno mako.a meno che non hai usato un forno a temperatura piu bassa del tuo solito.

io ho mangiato la pizza da sorbillo al mare, e non mi era piaciuta molto.gommosa, grande e senza un sapore deciso.Tu in via tribunali l'hai mangiata?

pintu89 ha scritto:ciao renato, ovvio, io non intendo la mako come sinonimo di bontà, ma è un osservazione che ho notato nelle pizze, cioè piu lm meno mako.a meno che non hai usato un forno a temperatura piu bassa del tuo solito.

io ho mangiato la pizza da sorbillo al mare, e non mi era piaciuta molto.gommosa, grande e senza un sapore deciso.Tu in via tribunali l'hai mangiata?

Come temperatura è sempre la solita arrivo sui 560 ° e non passo mai oltre i 65 secondi , con un idratazione così alta è meglio qualche secondo in più per una completa evaporazione.
Si, la pizza l'ho mangiata in via dei tribunali . Io quella volta ho trovato una pizza gustosissima e delicata , ma si sa.. queste pizzerie non sempre rendono allo stesso modo.

Wow Che Pizze!!! Bravíssimo.
Direi tra le tue migliori, no?

Hai utlizzato Cap. Pizzeria?
Non capisco come aumentando temperatura e qtà. di LM, quella farina possa reggere.

Pere153 ha scritto:Wow Che Pizze!!! Bravíssimo.
Direi tra le tue migliori, no?

Hai utlizzato Cap. Pizzeria?
Non capisco come aumentando e qtà. di LM, quella farina possa reggere.

Grazie Pere con quelle della scorsa volta sono quelle che mi hanno dato più soddisfazione..
Uso solo caputo pizzeria ormai resto fedele alla bandiera
come sempre a differenza del ldb il Lm lavora in modo molto differente uno dall'altro.. per cui regole fisse ce ne sono poche.
Sicuramente quando si innalzeranno le temperature esterne , tutte le quantità e temperatura di maturazione dovranno essere modificate.

Axx che pizze, belle Renato, e ottimi gli abbinamenti degli ingredienti...
Nulla da dire

che fame mi hai fatto venire sentendo i condimenti...
dove trovi i latticini di agerola e soprattutto la provola affumicata? è di bufala o sempre agerola?

sto aspettando che un mio amico me la faccia pervenire, dovrebbe essere misto bufala ma ancora nulla..
e ho una voglia matta di farmi dei crocchè con la provola oppure una bella margherita con san marzano e provola affumicata

pere per quanto riguarda la farina, la pizzeria come ben sai si è notevolmente rafforzata, poi conta anche la qualita' del LM in questione che deve essere ottimo e non acido.. la combinazione delle due cose fa si che regga molte ore e idro anche altina.

Sauzer con che cinesina impasti? clatronic? io ho la bosch mum e mi sto trovando benissimo... ho notato un gran miglioramento nella qualita' del glutine rispetto all'impasto a mano, è molto piu' estensibile.

Matregale ha scritto:Axx che pizze, belle Renato, e ottimi gli abbinamenti degli ingredienti...
Nulla da dire

Grazie Giusè ormai gli abbinamenti sono diventati un punto chiave

andreaineja ha scritto:che fame mi hai fatto venire sentendo i condimenti...
dove trovi i latticini di agerola e soprattutto la provola affumicata? è di bufala o sempre agerola?

sto aspettando che un mio amico me la faccia pervenire, dovrebbe essere misto bufala ma ancora nulla..
e ho una voglia matta di farmi dei crocchè con la provola oppure una bella margherita con san marzano e provola affumicata

pere per quanto riguarda la farina, la pizzeria come ben sai si è notevolmente rafforzata, poi conta anche la qualita' del LM in questione che deve essere ottimo e non acido.. la combinazione delle due cose fa si che regga molte ore e idro anche altina.

Sauzer con che cinesina impasti? clatronic? io ho la bosch mum e mi sto trovando benissimo... ho notato un gran miglioramento nella qualita' del glutine rispetto all'impasto a mano, è molto piu' estensibile.

Grazie Andrea , la mozzarella di agerola e provola la compro su http://www.specialitadallacampania.it/? ... pe=product
ne faccio scorta e poi la congelo , è veramente spettacolare, gusto intenso ..
Utilizzo la Clatronic fa il suo mestiere , soprattutto per l'autolisi che sarebbe veramente troppo dura da fare a mano

Anche io compro su specialitadallacampania, ovvero dall'amico Remigio... sempre molto gentile e preciso...