VERACE 68 % IDRO - 6,5 % LM - 29 GR. SALE - 24 H

[Sauzer]

Ciao a tutti ! ecco le pizze di domenica sera .
5 ore di autolisi , 9 ore di puntata a 20° e 10 ore di appretto a 24°.
cottura 60 secondi .
Direi che con le temperature attuali mi sto trovando bene. Ho notato che con il LM qualche grando in più durante la lievitazione
da ottimi risultati.
A gusto molto soffice e leggera.

[andreaineja]

bellissime pizze, complimenti

che condimenti hai utilizzato?

[fpizzari77]

Ciao Renato, molto belle queste pizze, sembrano belle morbide..
cornicione pienotto ma sembra scioglievole, e a me piace molto se così è... totò e macario fa un cornicione molto pieno ma che quasi non senti in masticazione...
fai l'autolisi classica?
Non ricordo se impasti a mano...?

[Sauzer]

bellissime pizze, complimenti

che condimenti hai utilizzato?

Grazie Andrea , i condimenti sono tutti gestiti dalla moglie che con grande pazienza prepara ogni cosa..
La prima è con : pomodoro san marzano , fior di latte di agerola , peperoni grigliati , basilico e origano.
La seconda : pomodoro san marzano , fior di latte di agerola , provola affumicata , peperoni grigliati , basilico e origano.
La terza : pomodoro san marzano , fior di latte di agerola , provola affumicata, scarole , basilico e origano.
La quarta : , provola affumicata , spek tirolo.
La quinta : toma , stracchino , fior di latte di agerola, cipolle di tropea, pepe e origano.

[Sauzer]

Ciao Renato, molto belle queste pizze, sembrano belle morbide..
cornicione pienotto ma sembra scioglievole, e a me piace molto se così è... totò e macario fa un cornicione molto pieno ma che quasi non senti in masticazione...
fai l'autolisi classica?
Non ricordo se impasti a mano...?

Grazie Fede , hai colpito nel segno.. è proprio la scioglievolezza che ho notato a differenza di tante volte dove trovavo anche cornicioni molto vuoti meno compressi ma molto meno appetibili durante la masticazione.
Faccio la classica autolisi , tutta farina .
Impasto con una semolicissima cinesina che ormai dopo 2 anni ho imparato a domare

[emalimo]

Bravo Renato. Ottimo risultato.

[Sauzer]

Bravo Renato. Ottimo risultato.

Grazie Ema

[fpizzari77]

Ciao Renato, molto belle queste pizze, sembrano belle morbide..
cornicione pienotto ma sembra scioglievole, e a me piace molto se così è... totò e macario fa un cornicione molto pieno ma che quasi non senti in masticazione...
fai l'autolisi classica?
Non ricordo se impasti a mano...?

Grazie Fede , hai colpito nel segno.. è proprio la scioglievolezza che ho notato a differenza di tante volte dove trovavo anche cornicioni molto vuoti meno compressi ma molto meno appetibili durante la masticazione.
Faccio la classica autolisi , tutta farina .
Impasto con una semolicissima cinesina che ormai dopo 2 anni ho imparato a domare

si vedeva il cornicione scioglievole
io credo sia dato soprattutto dal LN che, se ben gestito, incrementa la morbidezza e regala appunto scioglievolezza maggiore, Totò e macario infatti (dicono) usa LN...
poi anhce io ho notato che le temperature sono importantissime quando si usa LN, stare troppo bassi non va bene, il LN non lavora come dovrebbe, ma bisogna stare anche attyenti a non salire troppo pena l'acidità e lo "sfracelo" della maglia... cosa che mi è capitata... probabilmente per tutte queste ore l'ideale è sui 22-23°C, che ne dici?

[Sauzer]

Ciao Renato, molto belle queste pizze, sembrano belle morbide..
cornicione pienotto ma sembra scioglievole, e a me piace molto se così è... totò e macario fa un cornicione molto pieno ma che quasi non senti in masticazione...
fai l'autolisi classica?
Non ricordo se impasti a mano...?

Grazie Fede , hai colpito nel segno.. è proprio la scioglievolezza che ho notato a differenza di tante volte dove trovavo anche cornicioni molto vuoti meno compressi ma molto meno appetibili durante la masticazione.
Faccio la classica autolisi , tutta farina .
Impasto con una semolicissima cinesina che ormai dopo 2 anni ho imparato a domare

si vedeva il cornicione scioglievole
io credo sia dato soprattutto dal LN che, se ben gestito, incrementa la morbidezza e regala appunto scioglievolezza maggiore, Totò e macario infatti (dicono) usa LN...
poi anhce io ho notato che le temperature sono importantissime quando si usa LN, stare troppo bassi non va bene, il LN non lavora come dovrebbe, ma bisogna stare anche attyenti a non salire troppo pena l'acidità e lo "sfracelo" della maglia... cosa che mi è capitata... probabilmente per tutte queste ore l'ideale è sui 22-23°C, che ne dici?

si Fede , concordo pienamente con questa tua affermazione .. proprio nelle ultime 2 pizzate ho verificato che alzando di qualche grado la lievitazione con il LM ha dato un valore aggiunto in termini di scioglievolezza e sofficità senza cadere nel problema "gommosità" .
Penso che i 23 ° siano un ottimo compromesso.

[pintu89]

ciao renato, io utilizzo la stessa quantita di lievito madre,
noto anche a te, questa scelta dia meno mako,
l'hai notato anche tu?

ottime pizze!