LA VERACE

Napoli72 ha scritto:

paolopf3 ha scritto:Dario: non ho foto del cornicione ma penso che tu possa immaginare quanto fosse vuoto visto l'enorme sviluppo di gas.

Paolo conta poco che sia vuoto o meno. Posso ricrearti un cornicione vuoto con 0 (zero) lievito e una maglia scadente. Cio' che davvero conta è la qualità dell'alveolatura; è l'alveolo a dirci lo stato di salute della maglia e la sua qualità. E' per questa ragione che tutte le volte ti chiedo di pubblicare una foto della sezione della tua pizza

Quoto Dario , la pizza oggettivamente ha qualche problemino , sul fattore della cottura non c'è o piu' cotta o meno cotta.. va cotta in modo corretto.

Paolo i pizzaioli che hai citato non ti servono una pizza così, anzi le loro sono pure cariche di zuccheri.
Poi a Napoli non si lavora con temperature infernali, lo ha detto pure gino sorbillo nell'intervista, si usa ''la cantina'' chi è che lascia i panielli e l'impasto a 30 e più gradi...come minimo sfruttano una stanza condizionata.
Infine sta polselli non è nemmeno sta gran farina come vogliono farla passare su altri lidi, c'è tanto altro di meglio che si può scegliere. La chimica di un impasto è scienza esatta, non è magia e se si impostano determinati fattori (ingredienti)con tot tempo e tot temperature si avrà un determinato prodotto

Sono sempre dell' idea che una pizza non vada giudicata dalla foto ma assaggiata e basta, un giudizio fotografico non sempre è veritiero.
Detto questo Paolo ha la fortuna di avere a portata di forchetta le migliori pizzerie in circolazione ha quindi vari metri di paragone e certe dritte le conosce meglio di ogni altro.
La sperimentazione è la linfa che tiene in piedi tutti i forum ben vengano quindi i pionieri di nuove metodologie d' impasto.

emalimo ha scritto:Sono sempre dell' idea che una pizza non vada giudicata dalla foto ma assaggiata e basta, un giudizio fotografico non sempre è veritiero.
Detto questo Paolo ha la fortuna di avere a portata di forchetta le migliori pizzerie in circolazione ha quindi vari metri di paragone e certe dritte le conosce meglio di ogni altro.
La sperimentazione è la linfa che tiene in piedi tutti i forum ben vengano quindi i pionieri di nuove metodologie d' impasto.

Quoto il tuo pensiero. La sperimentazione e' l'unico vero apportatore di novita' di un forum.
L'importante comunque e' documentare dettagliatamente ogni esperimento affinche' tutti possano farsi un'idea, imparare e giudicare oggettivamente e con piena cognizione di causa

anche io quoto...
però giustamente le novità vanno provate e anche, perchè no, criticate, se è il caso... poi questa è una passione e non esistono regole ferree più che altro perchè ognuno ha i suoi gusti...

Io purtroppo non la penso così e non mi va che mi si raccontino frottole. A napoli non lavorano con 35° sono favole, credo fermamente a quello che dice Sorbillo nella sua intervista e non è l'unico, che si lavora comunque con un certo range di temperature e si fa uso di ''cantina''.
So anche benissimo che succede se lascio un impasto per tot di ore a 30° e passa gradi, ora un paio d'ore ci può stare pure se faccio un diretto breve stg, ma 20 e passa ore proprio no e la pizza di Paolo ne è la prova di ciò che ottengo, una pizza completamente scarica e vi assicuro che in 60 sec con un forno a palla, ma lo sapete bene perchè siete in gamba, il cornicione si colora se vi sono zuccheri.
Si alla sperimentazione, però per me ci deve essere un minimo di logica ed anche approccio scientifico, anche perchè se faccio tutto ad capocchiam in maniera empirica ed ottengo un risultato buono per una botta di fortuna, poi come lo replico?
Cioè una pizza buona la posso pure fare una volta, due nella mia vita, ma per me conta poco o nulla, la bravura è farla bene e riuscirla a replicare non dico sempre, ma almeno un 90% delle volte...
Questa per la napoletana, questo per la panificazione e lo stesso vale per i lievitati in genere.
Questo è il mio pensiero e ne sono fermamente convinto.
PS: ema hai ragione una pizza va assaggiata, ma da un forum è impossibile ed allora, in base alle percentuali di ingredienti, farine utilizzate , ai procedimenti seguiti ed alla foto della pizza, diamo il nostro giudizio, una pizza completamente albina e cotta male, per me, è una pizza totalmetne sbagliata, non mi verrebbe nemmeno di assaggiarla

erminio78 ha scritto:Io purtroppo non la penso così e non mi va che mi si raccontino frottole. A napoli non lavorano con 35° sono favole, credo fermamente a quello che dice Sorbillo nella sua intervista e non è l'unico, che si lavora comunque con un certo range di temperature e si fa uso di ''cantina''.
So anche benissimo che succede se lascio un impasto per tot di ore a 30° e passa gradi, ora un paio d'ore ci può stare pure se faccio un diretto breve stg, ma 20 e passa ore proprio no e la pizza di Paolo ne è la prova di ciò che ottengo, una pizza completamente scarica e vi assicuro che in 60 sec con un forno a palla, ma lo sapete bene perchè siete in gamba, il cornicione si colora se vi sono zuccheri.
Si alla sperimentazione, però per me ci deve essere un minimo di logica ed anche approccio scientifico, anche perchè se faccio tutto ad capocchiam in maniera empirica ed ottengo un risultato buono per una botta di fortuna, poi come lo replico?
Cioè una pizza buona la posso pure fare una volta, due nella mia vita, ma per me conta poco o nulla, la bravura è farla bene e riuscirla a replicare non dico sempre, ma almeno un 90% delle volte...
Questa per la napoletana, questo per la panificazione e lo stesso vale per i lievitati in genere.
Questo è il mio pensiero e ne sono fermamente convinto

Quoto..

io dicevo che ognuno è libero di sperimentare e farsi le proprie idee, se Paolo dice di aver ottenuto un'ottima pizza, non metto in dubbio che per i suoi gusti sia così, poi ovvio che, come dicevo, per i miei non è così e nemmeno la penso come lui sulla tecnica adottata...ma la penso come te...

Ribadisco la mia opinione: per me la foto della sezione e' la radiografia dell'impasto, l'unica a dirci obiettivamente, al di là del gusto personale insindacabile, come stanno realmente le cose

Beh diciamo che innanzi tutto sono soddisfatto della discussione che si è creata.
Pensate che non sapevo a cosa andavo incontro prima di scrivere?
Però l'ho voluto fare proprio per sfatare qualche "mito" e confermare invece quello che non si dice ( circa l'importanza dell'ossigenazione ).

Quindi ho creato un impasto che "non sta nè in cielo nè in terra" cioè sovra lievitato a 30/31 °C per 20 e più ore.
Anche a me, se lo avessero detto "prima", avrei riposto quanto meno scetticamente.

La mia meraviglia è stata quando, "trimmata" per bene la ricetta, ho avuto i risultati.
Le pizze sono realmente delle nuvole e di una leggerezza sconcertante: sembra di non avere mangiato niente! ( @ema il lievito c'entra, eccome! ).

Non contento sono andato a parlarne con Ciro Salvo il quale, oltre a darmi le giuste dritte sul lievito, mi ha detto che una situazione simile si ha anche in pizzeria d'estate.

Questa prova tende a dimostrare che senza avere attrezzature sofisticate si possono ottenere pizze morbide come nuvole facendo:
un impasto con un comunissimo frullino
una lievitazione ad almeno 30 °C usando q.tà infinitesimali di lievito.


Premesso questo veniamo a noi.

@Erminio:
Io purtroppo non la penso così e non mi va che mi si raccontino frottole.

Erminio non sono frottole, ma prove! Non mi permetterei mai di scrivere qualcosa che non ho provato, riprovato e replicato.


A napoli non lavorano con 35° sono favole, credo fermamente a quello che dice Sorbillo nella sua intervista e non è l'unico, che si lavora comunque con un certo range di temperature e si fa uso di ''cantina''.

Sbagli. io ho fatto il corso da Enzo Coccia ho lavorato per una settimana nella sua pizzeria con un caldo infernale!
Le cose sono come ti dico io per il semplice fatto che le ho fatte!


So anche benissimo che succede se lascio un impasto per tot di ore a 30° e passa gradi, ora un paio d'ore ci può stare pure se faccio un diretto breve stg, ma 20 e passa ore proprio no e la pizza di Paolo ne è la prova di ciò che ottengo, una pizza completamente scarica e vi assicuro che in 60 sec con un forno a palla, ma lo sapete bene perchè siete in gamba, il cornicione si colora se vi sono zuccheri.
Si alla sperimentazione, però per me ci deve essere un minimo di logica ed anche approccio scientifico, anche perchè se faccio tutto ad capocchiam in maniera empirica ed ottengo un risultato buono per una botta di fortuna, poi come lo replico?
Cioè una pizza buona la posso pure fare una volta, due nella mia vita, ma per me conta poco o nulla, la bravura è farla bene e riuscirla a replicare non dico sempre, ma almeno un 90% delle volte...
Per questo test ho passato più di tre mesi a provare.
Adesso il 100% degli impasti è così: il migliore ( mio ). Magari non è sufficiente per te, ma questo è un'altro paio di maniche.

Spero che nel prologo di questa risposta abbia soddisfatto il tuo interrogativo circa il fare "ad capocchiam" e sulla ripetibilità dell'impasto!!!


@Dario: per me il "mito" è il cornicione di Michele: vuoto assoluto!

@Ema: vedo che la pensi come me