LA VERACE

Ciao Albert, anche io credo che tu abbia impastato troppo, come già consigliato, prova a tener sotto controllo la temperatura e se ti accorgi che sale troppo, ferma tutto e fai stop o a TA o in frigo se necessario,...
Cerca di ridurre il tempo di impastamento, piuttosto fai delle pieghe successive per raffinare la massa...
Abbassa anche idro a 65... Che cmq è già una buona idratazione per la napoletana cotta in f1

OK grz Fede!!

Ma secondo voi essendo che chiudo l impasto con acqua a filo, all'inizio che percentuale di acqua dovrei introdurre?? l'80% dell' acqua totale è un po' troppo poca? Arrivo ad un primo punto pasta molto duro......in realtà sto seguendo il consiglio di Mauro e all'inizio cerco di incamerare aria anchecon il frullino....ma vorrei capire il significato più teorico di questa procedura....cioè perché mi è stato consigliato di raggiungere il primo punto pasta duro incordato e poi solo dopo aggiungere nuovamente acqua a filo...
grazie

albert86 ha scritto: ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C...

eh partendo da acqua ghiacciata per arrivare a quella temperatura di chiusura hai superato i 20 minuti, io non ci arrivo manco in estate ...hai rovinato la maglia glutinica per questo l'impasto era così.
La prossima volta parti con tutta l'acqua e la metà della farina, nell'acqua scioglierai all'inizio il lievito. Fai fare la cremina per togliere tutti i grumi e poi farina a pioggia fino a terminarla, poi aggiungi il sale e raggiungi l'incordatura, misura la temperatura dell'impasto, non deve salire troppo! a 23°-24° anche 25° in questo periodo va bene, ma non andare oltre...se vedi che inizia a scaldare troppo, fermi l'impastatrice e come scende la temperatura riavvii la macchina.

... Io per la verace non uso questo procedimento, ma parto quasi sempre da tutta l'acqua, il ldb, eventualmente il sale (oppure lo aggiungo quando la massa ha consistenza cremosa) e poi farina a pioggia, impasto quasi sempre a mano e qualche volta con la spirale (quando faccio Autolisi, visto che ho la massa già in vasca)...
Alla fine chiudo l'impasto e se necessario due o tre serie di pieghe distanziate l'una dall'altra di 10-15 Min...

Il metodo che usi tu è pure valido ma lo riservarei a impasti molto più idratati...

GRz Erminio per l'intervento! Avendo la stessa spirale sicuramente il tuo consiglio mi sarà d'aiuto!
ma proprio qui volevo arrivare!
Che differenza c'è tra chiudere l'impasto con acqua a filo e chiuderlo con la farina a pioggia come da te consigliato???
A parte il riscontro sperimentale c'è qualcosa di teorico da capire dietro queste procedure?

Ah ok Fede in pratica tu e Erminio seguite la stessa procedura!
a parte il discorso inserimento ldb e sale che anche li sarebbe interessante capire la differenza teorica e pratica.
E in parte mi hai già risposto per il discorso acqua a filo....

erminio78 ha scritto:

albert86 ha scritto: ho impastato sui 20 minuti e senza stop.....partivo da acqua ghiacciata ma la temperatura è salita troppo sui 26-27°C...

eh partendo da acqua ghiacciata per arrivare a quella temperatura di chiusura hai superato i 20 minuti, io non ci arrivo manco in estate ...hai rovinato la maglia glutinica per questo l'impasto era così.
La prossima volta parti con tutta l'acqua e la metà della farina, nell'acqua scioglierai all'inizio il lievito. Fai fare la cremina per togliere tutti i grumi e poi farina a pioggia fino a terminarla, poi aggiungi il sale e raggiungi l'incordatura, misura la temperatura dell'impasto, non deve salire troppo! a 23°-24° anche 25° in questo periodo va bene, ma non andare oltre...se vedi che inizia a scaldare troppo, fermi l'impastatrice e come scende la temperatura riavvii la macchina.

Ciao, che capienza max ha la tua impastatrice e quanto impasto hai lavorato? Se lavori al limite della capienza potrebbe essere la causa dell'eccessivo riscaldamento.

Ciao ocirn! Ho una magic chef 5 kg!! ma effettivamente l'impasto venuto peggio fu quello da 3kg di impasto totale...io ero abituato a fare impasti di circa la metà....
ma siamo comunque molto lontani dall'essere al limite di capienza....quindi non credo sia li il problema

albert86 ha scritto:GRz Erminio per l'intervento! Avendo la stessa spirale sicuramente il tuo consiglio mi sarà d'aiuto!
ma proprio qui volevo arrivare!
Che differenza c'è tra chiudere l'impasto con acqua a filo e chiuderlo con la farina a pioggia come da te consigliato???
A parte il riscontro sperimentale c'è qualcosa di teorico da capire dietro queste procedure?

e che io chiudo normalmente con la procedura che ti ho detto fino ad un 65%-67% idro...se voglio salire d'idro faccia una breve pausa e poi vado di acqua a filo fino ad ottenere l'idro voluta, ma fino al 65% non serve.
Quella spirale io l'ho utilizzata fino a quasi 6 kg finali di impasto al 67% e non mi ha dato mai problemi

Comunque la prossima volta, se hai un termometro da cucina, prova a capire quanto ti riscalda la tua impastatrice. Perché nella formula per calcolare la temperatura il riscaldamento di 9 gradi è dato quasi come una costante per le spirali invece dipende da molti fattori anche dal modello della spirale e come ti dicevo dal carico rispetto alla capienza max. Per i tempi di impasto concordo con gli altri. Per farine deboli max 5 min, media forza 15 min e forti 20-25 min