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Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 10:48
da ZioZucchino
Per un diretto 12 ore prova anche la più debole Garofalo 170W.
L'ho usata per 3/4 volte consecutivamente e son mia sorpresa... è niente male.
Si scioglie in bocca.
Peccato soltanto per una eccessiva elasticitità in fase di stesa.
p.s.: l'avevo acquistata solo perchè in offerta...
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 11:14
da petrox
emalimo ha scritto:Mi sono trovato benissimo. Con un W260 dare 12 ore è già una buona maturazione e puoi magari spingerti con una idratazione più alta cosa più difficile con 24 ore.
Ricordo alcuni scritti fatti su pizza.it dal grande Ciro Salvo in cui scriveva di un impasto fatto a 12 ore con la Caputo pizzeria o simililare e quando un utente gli chiese se poteva per ragioni di tempo fare una 24 ore rispose in modo affermativo suggerendo comunque di portare il sale da 45gr a 50gr ed aumentare il quantitativo di farina.
il problema di salire con l'idratazione sta tutto nel fatto che impasto a mano e, a dirla tutta non sono un fenomeno. Però va pure detto che ora ho delle farine "fresche", magari potrei riuscire...
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 11:23
da emalimo
Vai tranquillo, anch'io impasto a mano e non ho nessunissima intenzione di cambiare metodologia.
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 11:51
da Vespa72
emalimo ha scritto:Vai tranquillo, anch'io impasto a mano e non ho nessunissima intenzione di cambiare metodologia.
Ema video video video video video video video video
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 12:56
da armando
ZioZucchino ha scritto:Per un diretto 12 ore prova anche la più debole Garofalo 170W.
L'ho usata per 3/4 volte consecutivamente e son mia sorpresa... è niente male.
Si scioglie in bocca.
Peccato soltanto per una eccessiva elasticitità in fase di stesa.
p.s.: l'avevo acquistata solo perchè in offerta...
Che idro utilizzi per questa farina?
Te lo chiedo perché la scorsa settimana volevo testare l'f1 x una simil verace con questa farina; idro bassa ( quasi 60%) e sei ore di maturazione, paniello che voleva maturare ancora un po', e alla fine ( colpa solo mia) mi si è bucata sulla pala e addio prova.
Ciao
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 13:56
da ZioZucchino
65% senza problemi.
Ad onor del vero non la uso in purezza, ma quasi.
Utilizzo un 10% di grano duro integrale Senatore Cappelli.
Il solo appunto che le trovo è che dopo 6 ore di appretto è ancora un poco troppo elastica.
Strano che si strappi, quanto tempo hai fatto fermentare in tutto e quanto lievito hai usato ?
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 16 febbraio 2015, 15:16
da armando
ZioZucchino ha scritto:
Strano che si strappi, quanto tempo hai fatto fermentare in tutto e quanto lievito hai usato ?
No, no è stato un errore mio, ho tirato in alto la pala mentre la stavo trascinando..... patatrac, ma il paniello non era proprio rilassato.
Ho fatto circa un'ora di puntata e 7 di appretto impastato a mano, cercando di inglobare aria come dice paolo, ma devo migliorare.
Ciao
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 17 febbraio 2015, 12:46
da Tommaso
Ciao
Mi sono procurato 3 kg di Garofalo da 260 & 3 kg da w350
Visto che usi il metodo di autolisi...io personalmente non ho mai usato l'autolisi...
Mi potresti indicare tempi & metodo??
GRAZIE E SALUTI
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 17 febbraio 2015, 14:02
da petrox
Tommaso ha scritto:Ciao
Mi sono procurato 3 kg di Garofalo da 260 & 3 kg da w350
Visto che usi il metodo di autolisi...io personalmente non ho mai usato l'autolisi...
Mi potresti indicare tempi & metodo??
GRAZIE E SALUTI
Ciao Tommaso, non ho fatto altro che seguire le indicazioni che mi ha dato Pere153 in questo topic:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2060
Te le riassumo per comodità
Pere153 ha scritto:petrox ha scritto:Ciao Pere, mi potresti spiegare per favore come fai l'autolisi e cosa ti resta da aggiungere successivamente?
Vorrei fare un esperimento simile al tuo usando la garofalo w260.
Grazie
Ciao Petrox,
Autolisi: Quasi tutta l'acqua (me ne tengo una piccola quantità in cui sciogliere il lievito)
con la metà della farina, impasto per 2-3 minuti e lascio riposare, in questo caso 3 ore.
Dopodichè aggiungo l'acqua restante con il lievito sciolto in essa, un pò di farina
poi il sale e la restante farina a pioggia.
In totale occorrono 27 ore (3 autolisi + 18 puntata + 6 apretto).
Se ti serve altro, non esitare a chiedere.
Re: Garofalo "senz'altro" w260 - 24h TA
Inviato: 17 febbraio 2015, 17:37
da Tommaso
petrox ha scritto:Tommaso ha scritto:Ciao
Mi sono procurato 3 kg di Garofalo da 260 & 3 kg da w350
Visto che usi il metodo di autolisi...io personalmente non ho mai usato l'autolisi...
Mi potresti indicare tempi & metodo??
GRAZIE E SALUTI
Ciao Tommaso, non ho fatto altro che seguire le indicazioni che mi ha dato Pere153 in questo topic:
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2060
Te le riassumo per comodità
Pere153 ha scritto:petrox ha scritto:Ciao Pere, mi potresti spiegare per favore come fai l'autolisi e cosa ti resta da aggiungere successivamente?
Vorrei fare un esperimento simile al tuo usando la garofalo w260.
Grazie
Ciao Petrox,
Autolisi: Quasi tutta l'acqua (me ne tengo una piccola quantità in cui sciogliere il lievito)
con la metà della farina, impasto per 2-3 minuti e lascio riposare, in questo caso 3 ore.
Dopodichè aggiungo l'acqua restante con il lievito sciolto in essa, un pò di farina
poi il sale e la restante farina a pioggia.
In totale occorrono 27 ore (3 autolisi + 18 puntata + 6 apretto).
Se ti serve altro, non esitare a chiedere.
....Grazie x la Tua risposta & disponibilità....
Domani verso le 19,,,vengono 4 amici di Mio figlio...
e...quindi si pizza...
cosa mi consigli tra la W260 oppure la 350??