LA VERACE

erminio78 ha scritto:Dario lo so perché viene utilizzata, ma te lo chiedevo perché dovrebbe essere utilizzata per correggere difetti delle farine, cioè quando hanno fn elevato e pl alto e secondo me non va bene applicata a tutte le farine, hai provato a non utilizzarla con la stessa farina? Poi, qui dico la mia, conviene salire tanto di idro con determinate farine? Per me no, gia non hanno un gran sapore di base poi diluendole si smorza ancora di più, oltre tutti i problemi di gestione relativi che porta. Solo pensiero personale eh, le tue pizze sono bellissime

Erminio, non e' possibile generalizzare, il mio discorso vale per un impasto con LM non con LB.

Devi tenere presente che l'idratazione di partenza del mio impasto e' 66% (la ricetta la trovi riportata nell'altro post che annuncia il mio impasto con la farina gialla). L'idratazione del 75% e' figlia dell'aggiunta di un grande quantitativo di LM (30% sulla farina) idratato al 100%.

Per me l'idratazione ideale della verace e' attorno al 65% ma in questo caso e' stata un'esigenza e la farina si e' comportata benissimo. Ammesso che si perda qualcosa in termini di gusto per l'idratazione questa presunta perdita e' decisamente compensata dal LM .....se avessi impiegato LB mi sarei comportato diversamente

Perfetto Dario, grazie

erminio78 ha scritto:Perfetto Dario, grazie

A disposizione

Napoli72 ha scritto:Ricetta:

1500 gr Caputo Gialla
1000 gr H2O
55 gr sale
450 gr LM (30% sulla farina --> avrei voluto impiegarne di piu' ma mi sono confuso nel preparare il LM)

Idratazione (considerando il LM al 100%) pari al 75% --> la farina si è comportata egregiamente in termini di assorbimento

5h di autolisi con il 100% della farina
1h di puntata
6h di appretto nelle cassette di legno di Palepizza

Temperatura della puntata: 25 gradi ca.
Temperatura diell'appretto: 22 gradi

A stasera per i risultati

pizze notevoli come sempre
nell'autolisi metti tutta la farina e l'acqua?
dai sono un impastata veloce o fai altro?
grazie

Miticoo Dario ovviamente sempre un risultato di altissimo livello, mi piace molto questa
mako più fine e leggermente colorita sicuramente è il risultato di meno ore che hai utilizzato in totale.
Complimenti ancora

Vespa72 ha scritto:

Napoli72 ha scritto:Ricetta:

1500 gr Caputo Gialla
1000 gr H2O
55 gr sale
450 gr LM (30% sulla farina --> avrei voluto impiegarne di piu' ma mi sono confuso nel preparare il LM)

Idratazione (considerando il LM al 100%) pari al 75% --> la farina si è comportata egregiamente in termini di assorbimento

5h di autolisi con il 100% della farina
1h di puntata
6h di appretto nelle cassette di legno di Palepizza

Temperatura della puntata: 25 gradi ca.
Temperatura diell'appretto: 22 gradi

A stasera per i risultati

pizze notevoli come sempre
nell'autolisi metti tutta la farina e l'acqua?
dai sono un impastata veloce o fai altro?
grazie

100% farina con un'idratazione attorno al 55-60% (lascio quindi un 5-10% di idratazione per il dopo).

Impasto lo stretto necessario per far amalgamare il tutto senza raggiungere il punto pasta, nel senso che la massa e' uniforme ma non necessariamente omogenea

Sauzer ha scritto:Miticoo Dario ovviamente sempre un risultato di altissimo livello, mi piace molto questa
mako più fine e leggermente colorita sicuramente è il risultato di meno ore che hai utilizzato in totale.
Complimenti ancora

Grazie Renato

Dario davvero mi piace molto unavpizza così, cornicione colorato che indica la presenza di zuccheri e non sono completamente esauriti, mako a punti piccoli e diffusa il giusto, cornicione ben alveolato e morbido, seconde me rapptesentano proprio il giusto compromesso in termini di gusto ed anche estetica

Foto panielli avanzati da ieri sera alle ore 12:00 di oggi

Bravissimo Dario
Queste secondo mi miei gusti sono le tue più belle di sempre, colore dorato e secondo me di sapore superiore al tuo solito!

Antonio