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Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 11:04
da Pere153
Pizzalingo ha scritto:Grazie!
È il solito impasto che faccio a 12 ore idro 67 1,5 lievito e 40 sale litro al quale ho aggiunto
autolisi per il 40% della farina per 12 ore.
Sempre impastato con spirale mec b10 con uno stop intermedio di 15 minuti
e chiusura con pieghe alla francese per 10 minuti.
Impasto incordatissimo, 6 ore puntata e 6 appretto tutto a 21-22 gradi.
Ecco la foto di un panetto dopo 3 ore di appretto
@Mauro:
- Con che farina?
- L'autolisi lo fai con tutta l'acqua?
- Quando fai lo stop, hai messo già lievito e sale?
- Tempo di impastazione?
- Come riesci a fare lo "Stretch and Fold" con un impasto ormai chiuso?
Grazie
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 11:26
da mastanto
Direi di sì... Bravo Mauro
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 12:34
da Pizzalingo
Pere153 ha scritto:Pizzalingo ha scritto:Grazie!
È il solito impasto che faccio a 12 ore idro 67 1,5 lievito e 40 sale litro al quale ho aggiunto
autolisi per il 40% della farina per 12 ore.
Sempre impastato con spirale mec b10 con uno stop intermedio di 15 minuti
e chiusura con pieghe alla francese per 10 minuti.
Impasto incordatissimo, 6 ore puntata e 6 appretto tutto a 21-22 gradi.
Ecco la foto di un panetto dopo 3 ore di appretto
@Mauro:
- Con che farina?
- L'autolisi lo fai con tutta l'acqua?
- Quando fai lo stop, hai messo già lievito e sale?
- Tempo di impastazione?
- Come riesci a fare lo "Stretch and Fold" con un impasto ormai chiuso?
Grazie
Farina San Felice verace
Autolisi con il 90 % dell acqua
Si già messo lirvito e sale che metto all inizio nell acqua
Dopo aver immesso tutta la farina ed aver amalgamato
Tempi di impastamento nella b10 15 minuti circa
Sbattendo con forza sul banco, non ho mai avuto problemi
Ciao mauro
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 12:37
da Pere153
Allora fai l'autolisi con sale e lievito?
Quanto tempo impasti l'impasto autolitico? 7-8 minuti?
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 12:54
da Pizzalingo
Pere l autolisi la faccio con il 90 % di acqua ed il 70% della farina, senza sale ne lievito che metto quando impasto con la restante farina 12 ore dall inizio della autolisi.
Mauro
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 13:00
da Pere153
Mi pareva strano che tu metesse sale e lievito nell'impasto autolitico (comunque fai un autolisi lungo 12 ore)
Grazie
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 13:12
da Pizzalingo
Pere se mettessi il lievito e una biga, se mettessi lievito e sale è una sorta di pasta di riporto fresca.
Ciao mauro
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 13:14
da Pere153
Mauro, hai ottenuto un risultato estrepitoso
ma con una strada diversa da un grande come
Ciro Salvo :
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... lvo#p15238
Lui consiglia:
- Impasto morbido
- Punto di pasta avanzato (ancora attacca alle pareti dell'impastatrice)
- Tempi d'impastamento non lunghi Spirale 15 minuti Forcella 20 minuti.
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 13:17
da Pere153
Pizzalingo ha scritto:Pere se mettessi il lievito e una biga, se mettessi lievito e sale è una sorta di pasta di riporto fresca.
Ciao mauro
Certo, lo so, so che cos'è la biga e pure il Poolish.
Mi pareva stranissimo ma come hai detto "Sì, già messo lievito e sale che metto all inizio nell acqua"
Ecco perchè il mio dubbio
e la mia domanda
Ciao
Re: La regina margherita - dopo tante sperimentazioni il risultato sperato
Inviato: 2 novembre 2014, 13:23
da Pizzalingo
Pere153 ha scritto:Mauro, hai ottenuto un risultato estrepitoso
ma con una strada diversa da un grande come
Ciro Salvo :
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... lvo#p15238
Lui consiglia:
- Impasto morbido
- Punto di pasta avanzato (ancora attacca alle pareti dell'impastatrice)
- Tempi d'impastamento non lunghi Spirale 15 minuti Forcella 20 minuti.
Pere sull impasto morbido e tempi impastamento brevi ci siamo, il punto pasta è differente nel senso che a me l impasto si stacca completamente dalle pareti ed è mooolto incordato
Mauro