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Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 15:27
da paolopf3
Pere153 ha scritto:Grazie a tutti!
@Paolo: Stavolta non l'ho fatto, comunque quello che faccio io solitamente è una sorta di idrolisi con tutta l'acqua e la metà della farina.
La morbidezza della pasta era maggiore, minore o come quando fai l'idrolisi?
Hai mai provato a fare un'autolisi?
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 15:44
da Pere153
@Paolo: Purtroppo ho fatto troppe pieghe quindi la morbidezza era la mia solita, non quella che voleva. Sì qualche volte ho fatto il vero autolisi ma non mi trove bene dopo il riposo autolitico proseguire poi con l'impasto...
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 15:45
da Pere153
Stasera impasterò 15 minuti e farò una serie di pieghe solo per dar forma tonda all'impasto.
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 15:46
da mastanto
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 15:52
da Pere153
Antò: speriamo bene
dato che con un 60% di idro non c'è nessun problema ma con un 66-67% potrebbe bucarsi il disco nella stesura se non venisse minimamente incordato.
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:06
da mastanto
Pere153 ha scritto:Antò: speriamo bene
dato che con un 60% di idro non c'è nessun problema ma con un 66-67% potrebbe bucarsi il disco nella stesura se non venisse minimamente incordato.
Macchééééééééééééé io con l'80% non bucavo figurati con un 60!!!
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:19
da paolopf3
Vedo che quando un impasto è incordato a dovere allora cambia l'aspetto fisico: diventa bianco latte, liscio come la seta e anche leggermente meno umido.
Reputo questi segnali, da parte dell'impasto, importanti & positivi.
Quindi incordo.
Personalmente però non ho riscontro che minore incordatura = maggiore morbidezza della pizza.
Vedo però che un impasto incordato è "giusto": si maneggia bene, stende bene.
Insomma, per dirla in due parole, non mi sembra questa la giusta strada per ottenere una pizza morbida!
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:20
da Pere153
@Antò: Devo cambiare il mio punto di pasta per vari motivi:
- Volgia de esperimentare (causa primaria)
- Non avere Bolle nella stesura.
- Avere più estensibilita (come sempre dici tu)
- Un impasto più mollo matura prima.
- Avere più spinta in cottura (un impasta asciutto ha bisongo di più spinta)
- Impasto asciutto è più facile che bruci il fondo.
Ciro Salvo
"L'impasto napoletano (morbido, non incordato,farina di media forza,lievitazione a temperatura ambiente)"
Il Punto Pasta:
"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"
Tempo di impastazione:
"Impastatrice a forcella ,tempo d'impastazione 20-25 minuti"
"Senza prolungare molto l'impastamento, magari vedi se così
l'elasticità aumenta anche se può sembrare il contrario"
Bolle sul panetto:
"Le bolle sul panetto potrebbero dipendere da troppo lievito e poco sale,
o impasto troppo vecchio troppo molle e troppo lievitato,
comunque è un impasto che è andato troppo avanti con la lievitazione."
"Troppe bolle che danno problemi anche quando stagli e poi nel prodotto finito sicuramente devi correggere qualcosa.
ci può essere la comparsa di quache bolla perchè parliamo di puntata lunga e impasto molto morbido, ma se trovi
bolloni prima,durante e dopo allora o metti troppo lievito o fai puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura
di fermentazione per i dosaggi utilizzati"
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:24
da paolopf3
Pere153 ha scritto:@Antò: Devo cambiare il mio punto di pasta per vari motivi:
- Bolle nella stesura e poca estensibilità.
Ciro Salvo
"L'impasto napoletano (morbido, non incordato,farina di media forza,lievitazione a temperatura ambiente)"
Il Punto Pasta:
"Il punto di pasta deve essere morbido che attacca ancora all'impastatrice"
Tempo di impastazione:
"Impastatrice a forcella ,tempo d'impastazione 20-25 minuti"
Bolle sul panetto:
"Le bolle sul panetto potrebbero dipendere da troppo lievito e poco sale,
o impasto troppo vecchio troppo molle e troppo lievitato,
comunque è un impasto che è andato troppo avanti con la lievitazione."
"Troppe bolle che danno problemi anche quando stagli e poi nel prodotto finito sicuramente devi correggere qualcosa.
ci può essere la comparsa di quache bolla perchè parliamo di puntata lunga e impasto molto morbido, ma se trovi
bolloni prima,durante e dopo allora o metti troppo lievito o fai puntare più del dovuto o è un pò altina la temperatura
di fermentazione per i dosaggi utilizzati"
Io personalmente ho ottenuto, in via sperimentale, un risultato molto simile con un procedimento radicalmente diverso!
Re: Caputo Pizzeria 20H TA Nuovo Punto Pasta.
Inviato: 31 ottobre 2014, 16:42
da Pere153
paolopf3 ha scritto:Vedo che quando un impasto è incordato a dovere allora cambia l'aspetto fisico: diventa bianco latte, liscio come la seta e anche leggermente meno umido.
Reputo questi segnali, da parte dell'impasto, importanti & positivi.
Quindi incordo.
Personalmente però non ho riscontro che minore incordatura = maggiore morbidezza della pizza.
Vedo però che un impasto incordato è "giusto": si maneggia bene, stende bene.
Insomma, per dirla in due parole, non mi sembra questa la giusta strada per ottenere una pizza morbida!
Ecco, serà meno umido dato che più incordato=più asciutto.
Se non sbaglio anche
@Squid diceva che lui sempre cerca un punto di pasta morbido, e lui sforna Pizze estrepitose
@Squid: Il segreto, cercare di ossigenare bene l'impasto ed avere un punto pasta morbido.
