LA VERACE

bellissima la Miss Baker Pro, l'ho vista anche io all'opera più di una vola... ne è sempre uscito un ottimo impasto ... come diceva Antonio la pecca è la qtà di impasto limitata abbinata però ad una dimensione della macchina non trascurabile ...

Classifiche:
- ossigenazione: 1 Tuffanti 2 Spirale 3 Forcella
- minor riscaldamento: 1 Tuffanti 2 Forcella 3 Spirale
- idratazione: 1 Tuffanti 2 Spirale 3 Forcella
- forza d'impastamento: 1 Forcella 2 Spirale 3 Tuffanti
- minor tempo d'impastamento: 1 Spirale 2 Forcella 3 Tuffanti
- minor prezzo: 1 Spirale 2 Forcella 3 Tuffanti
- la piu' versatile: Spirale
- la migliore: non esiste o meglio e' relativo, dipende cosa dovete fare e il prodotto che volete ottenere

Se vuoi fare solo nspoletana non c e storia tuffante e stop, se vuoi fare teglia pane e nspoletana la spirale e la più versatile.

Occhio però perche di spirali c e ne sono una e rime varietà, e a seconda di come hanno verme, frangi pasta vasca velocita ecc hanno rese completamente differenti.

Devi poterla provare, non acquistare sull entusiasmo!
Mauro

Pizzalingo ha scritto:Classifiche:
- ossigenazione: 1 Tuffanti 2 Spirale 3 Forcella

la spirale ossigenare meglio che la forcella, sei sicuro ?

Ho sempre letto la forcella è meglio per la pizza napoletana, e una vasta maggioranza di pizzeria usarlo (Da Michele, Gino Sorbillo, Ciro Salvo, Enzo Coccia ...)

Si sono sicuro.....

E questa è una spirale del piffero.....
Per vedere il grado di ossigenazione ( inteso come aria inglobata) va tagliato l impasto appena si è finito di impastare.

Pizzalingo ha scritto:Classifiche:
- ossigenazione: 1 Tuffanti 2 Spirale 3 Forcella
- minor riscaldamento: 1 Tuffanti 2 Forcella 3 Spirale
- idratazione: 1 Tuffanti 2 Spirale 3 Forcella
- forza d'impastamento: 1 Forcella 2 Spirale 3 Tuffanti
- minor tempo d'impastamento: 1 Spirale 2 Forcella 3 Tuffanti
- minor prezzo: 1 Spirale 2 Forcella 3 Tuffanti
- la piu' versatile: Spirale
- la migliore: non esiste o meglio e' relativo, dipende cosa dovete fare e il prodotto che volete ottenere

Se vuoi fare solo nspoletana non c e storia tuffante e stop, se vuoi fare teglia pane e nspoletana la spirale e la più versatile.

Occhio però perche di spirali c e ne sono una e rime varietà, e a seconda di come hanno verme, frangi pasta vasca velocita ecc hanno rese completamente differenti.

Devi poterla provare, non acquistare sull entusiasmo!
Mauro

Ho già un piccolo impastatrice a spirale, ma non professionale, faccio molte cose, pizze napoletane, téglias, pani, brioche, pasticceria….esito realmente…

Napoli72,

Quale è il tempo che metti per ottenere il punto di pasta con la tuffanti ?

Non me ne voglia Mauro ma penso che la forcella, al pari della tuffante, ossigeni in maniera appropriata, certamente di più della spirale.
Questo è almeno quello che mi hanno insegnato a Napoli, ma non ne ho mai provate (forcella/tuffantina).

Paolo ciao
Ho avuto modo di provare con un professionista che le ha entrambe........ed il risultato è stato quello.

In effetti la foto che ho postato e a dimostrazione che con la spirale opportunamente gestita si ossigena parecchio..........

Poi può anche essere che con caratteristiche costruttive differenti le cose cambiano.....

Mairp

Pizzalingo ha scritto:Si sono sicuro.....

E questa è una spirale del piffero.....
Per vedere il grado di ossigenazione ( inteso come aria inglobata) va tagliato l impasto appena si è finito di impastare.

teoria panetteria francese ha detto questa:

impastatrice a spirale: Il lavoro sulla l'impasto è principalmente al cesoiamento e compressione.
il effetti soffiaggio sono limitati. L'impasto dà una struttura delle mollica molto regolare.
- Il riscaldamento dell'impasto è più importante e richiede una buona padronanza del tempo di impastare.
-la velocità sono superiori forcella con mixer o braccia tuffant; il
tempo di impastare può essere così ridotto come lo sviluppo di struttura gluténique è più veloce.
- Con la riduzione del tempo di miscelazione, vi è una diminuzione di ossidazione dell'impasto.
L'impasto ottenuta sembra più morbida.

Un estratto del certificato del AVPN :


Art.3 – Attrezzature
3.1 Impastatrice
Le impastatrici utilizzate sono, in genere, del tipo a “forcella” o a “spirale” a doppia
velocità: adatte quindi alla realizzazione di impasti medio-duri o teneri. L’impastatrice a
“spirale” rispetto a quella a “forcella” consente una minore aerazione (ossidazione)
dell’ impasto e sviluppa una maggiore quantità di calore. L’uso delle impastatrici a
“bracci tuffanti” consentirebbe tempi di lavorazione più brevi ed un’ottima aerazione
dell’impasto.
Una eccessiva lavorazione (con il conseguente riscaldamento meccanico) comporta
“incordatura” dell’ impasto cioè l’organizzazione sotto forma di fibra della maglia
glutinica con grave pregiudizio delle proprietà meccaniche.