LA VERACE

Molto belle Robby.. quoto anche io sul discorso del lievito..da aumentare

Riguardo al lievito, dico la mia.
Ho pizzato anche ieri sera con la Caputo Pizzeria impastato alle 22 di sabato sera e messo la massa in lievitazione in cantina a 20/21° alle ore 23. Ho stagliato alle 12,30 di Domenica per pizzare alle 19.
Purtroppo non riesco più a pubblicare foto in formato standard, vengono gigantesche........dopo innumerevoli tentativi c'ho rinunciato.
Ad ogni modo, questo è l'impasto

acqua 1000 gr
farina 1500 gr scarsi
sale 45 gr

LIEVITO 0,50 gr che a mio giudizio basta e avanza.
Poi, sempre a mio giudizio, metterne 0,50 o 0,60 non cambia più di tanto, 1 gr per me è troppo.

Per chi è interessato le foto della pizza sono visibile su Fb nel mio profilo LIMONTA EMANUELE oppure nel grupo IL PIZZALINGO.

Per la questione lievito anche l'idratazione ha una grande importanza, forse ero più vicino al 70% che al 65.
Secondo voi con la pizzeria e venti ore di lievitazione si possono ottenere dei colori così:

Come dicono i fratelli salvo, il blend da più sapori e caramellizzazioni al cornicione

emalimo ha scritto:Riguardo al lievito, dico la mia.
Ho pizzato anche ieri sera con la Caputo Pizzeria impastato alle 22 di sabato sera e messo la massa in lievitazione in cantina a 20/21° alle ore 23. Ho stagliato alle 12,30 di Domenica per pizzare alle 19.
Purtroppo non riesco più a pubblicare foto in formato standard, vengono gigantesche........dopo innumerevoli tentativi c'ho rinunciato.
Ad ogni modo, questo è l'impasto

acqua 1000 gr
farina 1500 gr scarsi
sale 45 gr

LIEVITO 0,50 gr che a mio giudizio basta e avanza.
Poi, sempre a mio giudizio, metterne 0,50 o 0,60 non cambia più di tanto, 1 gr per me è troppo.

@Ema, ma stiamo parlando di 20h a 20º, secondo me, un grammo non è troppo...
Per me sarebbe poco anche per un 24h 20º TA, a mio avviso ci occorrerebbe 0,8 g/L.
Quella dose di lievito 0,6- 0,7 g/L dipendendo della quantità di sale, sarebbe adatta per fare 20h TA ma con 25º.

La scarsa lievitazione la si vede qui (secondo la mia opinione):




Ciao

Prima di optare per i 0,50 gr, con temperatura stabile dove la massa rimane per 20 ore circa di 20°/22°, sono parttito dal classico 1 gr ma l'impasto mi veniva pieno di bolle e non mi piaceva. Sono quindi sceso gradatamente agli attuali 0,50/060 e mi trovo decisamente meglio.

@Ema, ma non to manca poi spinta in cottura?

Bravissimo

Non viene a mancare la spinta in quanto gli viene data dal forno a legna che viaggia a palla. Anche questo l ho vetificato con lo stesso impasto la stessa sera con forno a temperature diverse.

Vorrei comunque fare una precisazione e cioè, non è che se si usano 1 gr di lievito a litro l'impasto esplode, direi che ci stanno,........personalmente e ribadisco personalmente preferisco usare quantitativi minimi di lievito che mi regalano, come scritto sopra, un impasto più gestibile. Teniamo presente che i panetti prima del loro utilizzo stanno per circa 1ora,1 ora e mezza a 25 °, e che il sale è a 45 gr.
Ovviamente prossimamente quando le temperature diminuiranno, che la cantina andrà esclusa perchè arriverà a 15° e a fatica riuscirò a stare nei classici 20° ta, il lievito lo porterò a 1 gr per le 20/24 ore e 2 gr circa per le 12 ore.
E' qualche anno che faccio l'impasto e mai dico mai ho avuto problemi di lievitazione o altri problemi imputabili ad n impasto non lieivtato o non maturato abbastanza.