LA VERACE

Napoli72 ha scritto:

Tommaso ha scritto:...la forma interessa poco...è la sostanza che importa
...anche con la mia poca esperienza avevo notato
che le pizze in stesura ..in particolare quando le trascino su pala e poi nel forno F1
...la classica forma circolare si andava a far benedire....
pero so good ...altro che Kevin Costner....

Grazie Tommaso Comunque la prossima
volta controllero' la temperatura a 20-22 gradi e la stesura migliorera' di conseguenza: in ogni caso come dici tu trascinando la pizza, specie con le alte idratazioni, la geometria se ne va un po' a quel paese

Ti ringrazio di Tutto!!!
...in effetti la temperatura rilevata a casa ....considerando anche una percentuale di errore nella rilevazione...superava i 25°...
...e poi Mi hai fatto ricordare che il contenitore dei panielli
era posizionato vicino al forno...

ps : ho letto che hai fatto anche 30 minuti di autolisi....in che %??
GRAZIE E SALUTI

Tommaso ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

Tommaso ha scritto:...la forma interessa poco...è la sostanza che importa
...anche con la mia poca esperienza avevo notato
che le pizze in stesura ..in particolare quando le trascino su pala e poi nel forno F1
...la classica forma circolare si andava a far benedire....
pero so good ...altro che Kevin Costner....

Grazie Tommaso Comunque la prossima
volta controllero' la temperatura a 20-22 gradi e la stesura migliorera' di conseguenza: in ogni caso come dici tu trascinando la pizza, specie con le alte idratazioni, la geometria se ne va un po' a quel paese

Ti ringrazio di Tutto!!!
...in effetti la temperatura rilevata a casa ....considerando anche una percentuale di errore nella rilevazione...superava i 25°...
...e poi Mi hai fatto ricordare che il contenitore dei panielli
era posizionato vicino al forno...

ps : ho letto che hai fatto anche 30 minuti di autolisi....in che %??
GRAZIE E SALUTI

Io faccio sempre un'autolisi con il 100% di farina e buona parte dell'acqua...(consistenza ne' troppo asciutta ne' troppo idratata)

...Scusami se ti faccio tutte queste domande....
....e per quando banali possono essere ...per chi è inesperto ..come me...
sono MOLTO IMPORTANTI le RISPOSTE !!!

Allora in previsione della pizzata di domani sera..
con una ricetta base su 1 kg di farina

verso le 08:30 farò aoutolisi con tutta la farina + 400 di acqua
poi verso le 09 ..inserisco tutti i restanti ingredienti??

Tommaso ha scritto:...Scusami se ti faccio tutte queste domande....
....e per quando banali possono essere ...per chi è inesperto ..come me...
sono MOLTO IMPORTANTI le RISPOSTE !!!

Allora in previsione della pizzata di domani sera..
con una ricetta base su 1 kg di farina

verso le 08:30 farò aoutolisi con tutta la farina + 400 di acqua
poi verso le 09 ..inserisco tutti i restanti ingredienti??

Con un kg di farina almeno 550 gr di acqua
Poi dopo 30 min inserisci tutto il resto

Grazie!!!

Sembrano le tue solite, ottimo risultato.

Pere153 ha scritto:Sembrano le tue solite, ottimo risultato.

Grazie Pere

Quante ore prima dell'utilizzo hai tolto il LM del frigo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto? il rinfresco, qul'era il rapporto 1:1?
Quando l'hai usato, appena raddopiatto?

Che differenza c'è rinfrescando 1:1 o 2:1?
Che LN sarà più acido quello rinfrescato 1:1 o quell'altro rinfrescto 2:1?



Grazie

Pere153 ha scritto:Quante ore prima dell'utilizzo hai tolto il LM del frigo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto? il rinfresco, qul'era il rapporto 1:1?
Quando l'hai usato, appena raddopiatto?

Che differenza c'è rinfrescando 1:1 o 2:1?
Che LN sarà più acido quello rinfrescato 1:1 o quell'altro rinfrescto 2:1?



Grazie

Il LM era fuori dal frigo da una settimana.....se ce l'hai in frigo devi calcolare il tempo per fare 2-3 rinfreschi prima di utilizzarlo...fuori dal frigo lo rinfrescavo 2 volte al giorno....
Il rinfresco era 2:1 (100 acqua, 100 farina : 100 lm)
Con un rinfresco 1:1 il lm ti andra' presto in acidita' con moria dei batteri buoni...
Il lm acido non ha a che vedere pero' con il gusto acido del prodotto finito, nel senso che non e' la strada corretta mandare in acidita' il lm per rendere piu' acido il lievitato...
Un lm acido perde anzi parte della sua forza lievitante e ti massacra la maglia...

@Napoli:

"Il rinfresco era 2:1 (100 acqua, 100 farina : 100 lm)"

Se non sbaglio questo rinfresco è 1:1

Se fosse 2:1

sarebbe poi:

200 F
100 LN
100 H2O