PRIMA PROVA CAPUTO GIALLA - I RISULTATI

[Napoli72]

Ragazzi devo dire che, per essere la prima prova, sono rimasto molto soddisfatto.
Sia in termini di sofficita'/leggerezza, sia di digeribilità' (sono passate 3-4 ore e ne mangerei tranquillamente altre 10).
Temevo anche per la lievitazione invece e' andata benissimo: unico problema, come diro ' tra breve, la tendenza dei panielli a stendersi troppo (molto rilassati).
Devo dire pero' che la temperatura mi e' schizzata, a causa della vicinanza del forno, a 31 gradi nelle ultime due ore, sollecitando non poco i panielli: si stendevano come un lenzuolo per il caldo, l'umidita' e l'alta idratazione;di qui' la forma irregolare delle pizze.

Ecco i risultati:







Sicuramente ottimale in caso di poco tempo a disposizione. Alla prossima occasione voglio provare un 8-10 ore ma a temperatura controllata di 18-20 gradi per migliorare la struttura della maglia.

[Vespa72]

hai perso un altra volta il compasso
ti presto il mio?

[sub]

Bravo Dario !


Ho anche notato con la Divella: non si può fare troppo ore apppretto con alta idratazione o si finisce con frittelle

Alla prossima occasione voglio provare un 8-10 ore ma a temperatura controllata di 18-20 gradi per migliorare la struttura della maglia.

Se volete una pizza molto digerire penso che la cosa migliore è utilizzare una temperatura più alta:

terminare l'impasto @ 25 °
3 + 7 ore TA @ 25°
sale intorno 40g litro per aumentare l'attività nella impasto
intorno a 2 g di lievito di birra o di LM

[emalimo]

Ciao Dario pienamente daccordo sul fatto che 8/10 ore di maturazione/lievitazione siano il top per questo tipo di farina.
Buone anche le classiche 12 ore come dai test che ho avuto modo di fare un paio di mesi fa.

[Napoli72]

Foto sezione:

[Napoli72]

hai perso un altra volta il compasso
ti presto il mio?

Birba di un Vespa

Troppo rilassati i panielli per creare opere alla Giotto....

[Tommaso]

...la forma interessa poco...è la sostanza che importa
...anche con la mia poca esperienza avevo notato
che le pizze in stesura ..in particolare quando le trascino su pala e poi nel forno F1
...la classica forma circolare si andava a far benedire....
pero so good ...altro che Kevin Costner....

[Napoli72]

Bravo Dario !


Ho anche notato con la Divella: non si può fare troppo ore apppretto con alta idratazione o si finisce con frittelle

Alla prossima occasione voglio provare un 8-10 ore ma a temperatura controllata di 18-20 gradi per migliorare la struttura della maglia.

Se volete una pizza molto digerire penso che la cosa migliore è utilizzare una temperatura più alta:

terminare l'impasto @ 25 °
3 + 7 ore TA @ 25°
sale intorno 40g litro per aumentare l'attività nella impasto
intorno a 2 g di lievito di birra o di LM

Grazie Chris!

Sulla base della mia esperienza credo che i risultati migliori in termini di sviluppo dell'impasto si ottengano con temperature di fermentazione comprese in un range tra i 18 e i 22 gradi...25 va benissimo... oltre l'impasto comincia ad adagiarsi troppo su se stesso...la pizza ti esce comunque ma e' una pizza di fortuna...quasi di stato di necessita'...

[Napoli72]

Ciao Dario pienamente daccordo sul fatto che 8/10 ore di maturazione/lievitazione siano il top per questo tipo di farina.
Buone anche le classiche 12 ore come dai test che ho avuto modo di fare un paio di mesi fa.

Ciao Ema! Devo dire che e' un'ottima
farina per le fermentazioni brevi...da tenere in considerazione per le pizzate decise in giornata... anche se usando ormai solo il lm, con la necessita' dei rinfreschi, parlare di "pizzata decisa in giornata" per me e' un po' tanto relativo....

[Napoli72]

...la forma interessa poco...è la sostanza che importa
...anche con la mia poca esperienza avevo notato
che le pizze in stesura ..in particolare quando le trascino su pala e poi nel forno F1
...la classica forma circolare si andava a far benedire....
pero so good ...altro che Kevin Costner....

Grazie Tommaso Comunque la prossima
volta controllero' la temperatura a 20-22 gradi e la stesura migliorera' di conseguenza: in ogni caso come dici tu trascinando la pizza, specie con le alte idratazioni, la geometria se ne va un po' a quel paese