LA VERACE

Ma certo Pere, nella vita si può fare tutto. Sappiamo che i F.lli Salvo fanno un impasto a 18 ore con un mix di farine che si aggira piùo meno a quel W forse meno ma stiamo parlando di signori professionisti che masticano impasi dalla nascita.......non ricordo se Tommaso impasta a mano o macchina, manualmente, ci sei passsato anche tu, non è facile incordare tanto l'impasto quindi sarebbe tutto più difficile.
Poi ritengo giusto che in base alle indicazione che noi gli diamo faccia isuoi test come facciamo noi da anni fino ad arrivare all'impasto che più gli fa bene.

Eh sì. Mi pare che i Fratelli Salvo fanno 12h TA.


PS: Per incordare di più a mano basta fare qualche stop.

Pere153 ha scritto:Eh sì. Mi pare che i Fratelli Salvo fanno 12h TA.


PS: Per incordare di più a mano basta fare qualche stop.

RAGAZZI SEIETE FANTASTICI
...HO UNA planetaria...ma per la prova di domani farò impasto a mano...(stò vedendo qualche video nella zezione..tipo quello di vickauars..)
solo qualche consiglio su impasto, puntata, apretto, ecc ecc...
...ho notato ci sono delle differenze...ovviamente ognuno ha il proprio metodo...
Vi faccio un piccolo esempio... :
io il sale lo metto sempre a metà impasto...
invece ho visto il video che citavo in precedenza che in primis ha sciolto il sale e subito aggiunto il LDB:...
A dopo RAGAZZI & GRAZIE
Tommaso

Tommaso, se la tua TA è intorno ai 20-25 gradi, facendo un 10h TA, puoi mettere tranquillamente 45 gr/litro di acqua di sale
e metterlo quando l'impasto sia ancora in fase crema (cioè verso alla metà della farina)

Metterlo all'inizio va bene quando fa caldo per refforzare la maglia glutinica con le lunghe maturazioni.

Io non sono abituato a fare diretti corti, io cercherei di incordare l'impasto e farei 4+6h.
Comunque vediamo cosa dice @Ema, lui solitamente fa 12h a TA.



Ciao

Pere153 ha scritto:Tommaso, se la tua TA è intorno ai 20-25 gradi, facendo un 10h TA, puoi mettere tranquillamente 45 gr/litro di acqua di sale
e metterlo quando l'impasto sia ancora in fase crema (cioè verso alla metà della farina)

Metterlo all'inizio va bene quando fa caldo per refforzare la maglia glutinica con le lunghe maturazioni.

Io non sono abituato a fare diretti corti, io cercherei di incordare l'impasto e farei 4+6h.
Comunque vediamo cosa dice @Ema, lui solitamente fa 12h a TA.



Ciao

,,,DOMANi provo,,,, ieri brutto tempo e temperatura si è abbassata notevolmente,,,,
cmq credo che la temp sia nel range da Te indicato,,,
....4 di puntata e 6 di apretto...
In mattinata vi allego le foto,,,
Buonanotte

Tommaso ha scritto:

Pere153 ha scritto:Tommaso, se la tua TA è intorno ai 20-25 gradi, facendo un 10h TA, puoi mettere tranquillamente 45 gr/litro di acqua di sale
e metterlo quando l'impasto sia ancora in fase crema (cioè verso alla metà della farina)

Metterlo all'inizio va bene quando fa caldo per refforzare la maglia glutinica con le lunghe maturazioni.

Io non sono abituato a fare diretti corti, io cercherei di incordare l'impasto e farei 4+6h.
Comunque vediamo cosa dice @Ema, lui solitamente fa 12h a TA.



Ciao

,,,DOMANi provo,,,, ieri brutto tempo e temperatura si è abbassata notevolmente,,,,
cmq credo che la temp sia nel range da Te indicato,,,
....4 di puntata e 6 di apretto...
In mattinata vi allego le foto,,,
Buonanotte

Buongiorno a Tutti!!!
impasto a mano con questa ricetta :
1kg farina
0.7 LDB
60 PDR
45 sale
670 acqua

...è troppo bello impastare a mano....anche nella Mia ignoranza ..vedi i cambiamenti dell'imapasto minuto dopo minuto...
queste le prime foto

Il lievito , riportato al litro, quanto ne hai messo?
Il riporto quanto era vecchio?
Questo riporto (PdR) aveva il medessimo quantitativo che l'impasto che hai fatto oggi?
Che tempistica farai? 10-12 ore?

Pere153 ha scritto:Il lievito , riportato al litro, quanto ne hai messo?
Il riporto quanto era vecchio?
Questo riporto (PdR) aveva il medessimo quantitativo che l'impasto che hai fatto oggi?
Che tempistica farai? 10-12 ore?

LDB 0.7g su 670 di acqua
il riporto è di qualche giorno fà...non ricordo il giorno preciso...ma penso 5 o 6
la ricetta usata è la stessa tranne il quantitativo di sale...la volta scorsa era di 25 g
oggi ho usato 45 g
ho impastato alle 9:15
finito dopo qualche pausa e piega alle 9:45
inforno alle 19:30 la prima

Domanda i panielli verso che ora li preparo??

Devi stare attento alla acidità del riporto, potrebbe rovinare l'intero impasto.

Pere153 ha scritto:Devi stare attento alla acidità del riporto, potrebbe rovinare l'intero impasto.

...prima di iniziare l'impasto ho verificato....
...e anche dall'odore mi è sembtayo ok...
...ora vado a fare i panielli
ciao