le prime pizze

[Tommaso]

Salve a Tutti
Buonadomenica

allora ho bisogno del Vostro AIUTO :
dopo varie letture...sono partito con la seguente ricetta
1 kg Farina Caputo Gialla
0.7 LDB
25 g sale
650 acqua

1° giorno (venerdi)
20 min in planetaria+15min. tra pieghe e riposo su tavolo
tutto in frigo x 19 ore
2° giorno(sabato)
ore 15 formo i panielli
ore 19:30 inforno nell'F1 P134H

Domande
Quanta Pasta di riporto su 1 kg di farina?
I panielli nella cassetta chiuso con tappo sopra devono essere spolverati con farina?
io sul fondo della cassetta spolvero con un filo di rimacinata ...corretto?
i panielli li ho fatti da 250g ...
se stendo troppo il paniello mi si sgonfia il cornicione...come posso rimediare?
poi consiglio su prossimo Mio acquisto: pala x infornare in legno o alluminio?
GRAZIE A TUTTI
Saluti

[Pere153]

Ciao;

1- Riporto se stai sotto le 24 ore potresti usarne un 20% (anche se dipenderà dell'acidità del riporto) se invece fai 24 ore io ne metterei un 10% sulla farina.

2- No devi mettere farina sia sopra che sotto.

3- Come ho scritto prima, non serve mettere farina nella cassetta.

4- Cercha di non toccarlo nella stesura, vedo che cuoci nell'EffeUno, vero? dovresti fare i panielli da 230-240 gr.

5- Di legno, ma se il tuo impasto non è molto idratato puoi tranquillamente usare quella di alluminio.


PS: Nella ricetta a mio avviso hai usato poco sale.

[emalimo]

Ciao Tommaso. Ti faccio solo una domanda, perchè l'utilizzo del frigo ????
Alla Caputo Gialla quando hai dato 8/10 ore di lievitazione ottieni già il top. Il frigo rallenta la lievitazione ma non la maturazione quindi le tue ore totali sono, a mio giudizio, troppe.
Per quanto riguarda l'utilizzo della pasta di riporto io sono arrivato ad usarne un 10% su base litro quindi 100 gr. ma se guardi la ricetta di Napoli 72 siamo, se non ricordo male, sui 500 gr.
Il fondo del contenitore dei panetti viene spolverato di farina, normalmente utilizzo quella usata per fare l'impasto, si può dare una spolverta ai panetti a fine appretto quindi un attimo prima del loro utilizzo.
Pala in legno od alluminio ? Qulla con cui ti trovi meglio, io solo per legno.
Di norma più si tira il disco meno si evidenzia il cornicione, ma bisogna guardare il rapporto tra il peso del panetto e il diametro del disco. Se tu mi fai un panetto di 250 gr e fai un disco di 28 cm è normale che ti si gonfi il cornicione, prova a fare nella stessa pizzata due panetti di peso diverso ma con entrambi lo stesso diametro poi vedi sei il risultato è diverso.

[Tommaso]

Quindi non devo usare farina nella cassetta x panielli...
...però devo usarla per tirarli fuori...
se faccio i panielli da 230/240...non va da incidere sul diametro della pizza?
..si il forno è F1 P134H non moddato...temperatura impostata cielo a 400 - platea a 350°
tempi di apretto sono ok?? oppure devo accorciare ?
idro al 65% è ok??...non ho esperienza in generale...figurarsi con le elevate idratazioni
anche se uso la planetaria...
devo comprare una pala in legno per infornare...

[Tommaso]

Ciao Tommaso. Ti faccio solo una domanda, perchè l'utilizzo del frigo ????
Alla Caputo Gialla quando hai dato 8/10 ore di lievitazione ottieni già il top. Il frigo rallenta la lievitazione ma non la maturazione quindi le tue ore totali sono, a mio giudizio, troppe.
Per quanto riguarda l'utilizzo della pasta di riporto io sono arrivato ad usarne un 10% su base litro quindi 100 gr. ma se guardi la ricetta di Napoli 72 siamo, se non ricordo male, sui 500 gr.
Il fondo del contenitore dei panetti viene spolverato di farina, normalmente utilizzo quella usata per fare l'impasto, si può dare una spolverta ai panetti a fine appretto quindi un attimo prima del loro utilizzo.
Pala in legno od alluminio ? Qulla con cui ti trovi meglio, io solo per legno.
Di norma più si tira il disco meno si evidenzia il cornicione, ma bisogna guardare il rapporto tra il peso del panetto e il diametro del disco. Se tu mi fai un panetto di 250 gr e fai un disco di 28 cm è normale che ti si gonfi il cornicione, prova a fare nella stessa pizzata due panetti di peso diverso ma con entrambi lo stesso diametro poi vedi sei il risultato è diverso.

...ciao
quindi con questo tipo di farina non userò il frigo..
le prossime farò tutto a TA e tutto in giornata..
Per la PDR ho visto cambia da ricetta a ricetta come chi usa lo strutto / olio oppure LNL
..infatti vedo delle foto di pizze con cornicioni molto pronunciati...ma piccole...devo trovare il giusto equilibrio

grazie

[emalimo]

Senza dubbio Tommaso.
Lasciando a tua discrezione l'utilizzo di una pala in legno o di alluminio, spolverare o meno le cassette in plastica/legno che sono cose che si devono adattare alla tua manualità, l' adottare una tempistica di maturazione/lievitazione con una determinata farina è basilare per la buona riuscita dell'impasto e di conseguenza della pizza.
La Caputo gialla è stata creata dall'azienda per le brevi lievitazioni. Puoi impastare la mattina intorno alle 9 e pizzare con ottimi risultati la sera alle 19 e credimi, non per sentito dire me per averci fatto test sia io che Mauro, raggiungo l'eccellenza.
Se per motivi tuoi di lavoro od altro non puoi seguire questa tempistica, usa la Caputo Pizzeria o la Caputo rossa.
Nella verace napoletana il frigo è bandito.

[Tommaso]

Senza dubbio Tommaso.
Lasciando a tua discrezione l'utilizzo di una pala in legno o di alluminio, spolverare o meno le cassette in plastica/legno che sono cose che si devono adattare alla tua manualità, l' adottare una tempistica di maturazione/lievitazione con una determinata farina è basilare per la buona riuscita dell'impasto e di conseguenza della pizza.
La Caputo gialla è stata creata dall'azienda per le brevi lievitazioni. Puoi impastare la mattina intorno alle 9 e pizzare con ottimi risultati la sera alle 19 e credimi, non per sentito dire me per averci fatto test sia io che Mauro, raggiungo l'eccellenza.
Se per motivi tuoi di lavoro od altro non puoi seguire questa tempistica, usa la Caputo Pizzeria o la Caputo rossa.
Nella verace napoletana il frigo è bandito.

....In Tutta sincerità GRAZIE!!!!
.....in effetti è vero....devo provare e riprovare usando i Vostri consigli....
per poter migliorare il risultato finale come può essere quello della farina sotto o spolverare i panielli...
La Caputo gialla mi è stata consigliata da un rivenditore della Mia zona..e devo dire che è molto buona ....
...nella sfortuna di un cassaintegrato incallito come me....l'unica fortuna e quella di avere molto tempo libero....
e qui che è nata la passione x la pizza & x questo splendido Forum...
...ritornando alla Farina mi sono rimasti qualche kg ancora di gialla..
mi dai qualche consiglio sulle tempistiche da seguire per impasto alle 9 di mattina??
BUONAGIORNATA & nuovamente grazie!!
Tommaso

[Pere153]

Con la Gialla io farei un 10h a TA, ma con qualche accorgimento potresti arrivare a 20h .

[emalimo]

Scusa Pere ma per quale motivo devi portare a 20 ore una farina che matura in 4/6 ore rischiando di ritrovarti un impasto sovramaturato, privo di zuccheri che ti da una pizza cadaverica ?
Personalmente 10/12 ore, con questa farina, sono più che sufficienti per ottenere una pizza da Eccellenza poi ovviamente ognuno sceglie la tempistica che più gli fa comodo ma con la farina idonea.
Lo spingersi troppo al limite oltre al rsichiare di ottenere una pizza incolore ed insapore rischi anche di ritrovarti dei panetti di non facile gestione.
Attualmente stò usando la Caputo pizzeria con una lievitazione/maturazione di 24 ore a ta con rapporto farina di 1550 gr x litro. I risultati sono eccellenti ma la gestione del disco non è facile o quanto meno non consigliabile a chi si appresta a pizzare per la prima volta.

[Pere153]

Certo Ema, ma diceva così, se per motivi impegnativi Tommaso non potesse fare un 10-12 ore TA, aumentando sale, farina e incordatura e facendola lievitare in una parte più fresca potrebbe reggere anche 20 ore, se non sbaglio è una W220-240.