LA VERACE

Grazie @Sub per postare questi commenti!

Spettacolo grazie mille sub ... Comunque mi chiedo perche quando vai a vedere qualche video tutti sti grandi pizzaioli hanno i panetti gonfissimi in altezza e invece io se supero il 57-58% di idro tendono ad allargarsi ?? Credo sia una questione di idratazione .. Potrà essere perche impasto a mano quindi tende a restare piu umido l impasto ?

lattone84 ha scritto:Spettacolo grazie mille sub ... Comunque mi chiedo perche quando vai a vedere qualche video tutti sti grandi pizzaioli hanno i panetti gonfissimi in altezza e invece io se supero il 57-58% di idro tendono ad allargarsi ?? Credo sia una questione di idratazione .. Potrà essere perche impasto a mano quindi tende a restare piu umido l impasto ?

Ciao,

Innanzittuto c'è da dire che i Pizzaioli Napoletani solitamente non fanno puntata, semmai 2 ore, l'impasto è abbastanza incordato e "duro" cioè poco idratato, la sua tempistica rispetto alla nostra e più "breve" ,intorno alle 8,12 ore e poi lo stagliano a mozzarella quindi, stretto....

lettone hai fatto un esperimento molto audace...la petra3 ha troppa crusca per fare la verace...invece è un'ottima alleata per la teglia dove, per via delle alte idratazioni, la 00 perde sapore.

La prossima prova sarà un diretto 24ore con la classica casillo napoli tagliata al 20% con questa petra su un 65% di idro

Ottimo esperimento, bravissimo.
Trovo un ottima idea quella di mixarla al 20% con la farina Casillo, aspettiamo i risultati.