Prove petra 3 al 66% e classico casillo napoli al 62%

[lattone84]

Finalmente ho potuto testare la petra 3 .. Bé che dire non proprio indicatissima per la pizza verace ma un sapore sublime ..
66% idro 43 ore frigo e 7 apretto a ta 18 gradi. 3 gr lbf

Per prevenire possibili problemi con la petra ho fatto un solito impasto casillo napoli 62% a 11 ore .. Anche questo non delude mai

[Vespa72]

e dove sono le foto?
io non le vedo

[lattone84]

Scusate ho problemi di caricamento foto con il sito

[lattone84]

Unica foto con petra purtroppo ... Il forno non era giustissimo ancora di temperatura di cielo

[lattone84]

Casillo classico 4+7ore 62% idro.

[lattone84]

Casillo

[lattone84]

Casillo .. Si vede che ho una particolare dedizione alle pizze bianche ?

[lattone84]

Ragazzi che sudata caricare queste foto , non so se è un mio problema o del server ma ad ogni tentativo mi usciva dal login ... Comunque male e bene ci sono riuscito ..,
Oggi ho una grande domanda da farvi . É possibile che in più di qualche pizzeria napoletana si lavori con un idratazione del 57-58%? La verace non dovrebbe essere come mino 60% attenendosi al disciplinare ?

[Sauzer]

Ciao Lattone , le pizze non sono male , anche io utilizzo la petra 3 ma solo per la teglia , e devo dire che ha un sapore veramente buono..

[sub]

É possibile che in più di qualche pizzeria napoletana si lavori con un idratazione del 57-58%? La verace non dovrebbe essere come mino 60% attenendosi al disciplinare ?

Ciao,

il "vero pizzaiolo" non seguono al disciplinare per fare un Verace

Cito il grande Ciro Salvo:

per ciro

però l'impasto deve essere molto idratato(1500-1650g farina x litro,naturalmente se riesci a lavorare un impasto con 1500g di farina è molto meglio

allora cerca di portarlo al tuo limite di lavorabilità, metti quanta più acqua possibile nei tuoi limiti cercando di avere una pasta che riesci a manipolare senza maltrattare, poi col tempo cerchi di aggiungere sempre più acqua. è un fatto normale che non riesci a manipolare un impasto iperidratato sennò saremmo tutti pizzaioli, anzi molti "pizzaioli" non lo sanno manipolare e fanno mangiare ai clienti pizze che col passare dei secondi aumentano sempre di consistenza fino a diventare di gesso...

NESSUNO USA FARINA CAPUTO

impastare con 1500-1550g di farina e 40g di sale senz'olio e senza prolungare molto l'impastamento qualcosa di buono ci esce, fa caldo e questo ti aiuta per lievitazioni brevi. per una buona pizza napoletana bisogna manipolare impasti al limite della lavorabilità altrimenti non è più pizza napoletana

MI FATE IMPAZZZZIRE LE SCIMMIE

i vecchi pizzaioli napoletani si vantano di fare impasti morbidi come la colla che tantissimi pizzaioli oggi non sanno manipolare...con 1800g vengono fuori i mattoni, la pizza è rovinata in partenza.

xCiro e Marco e tutti

nell'impasto napoletano prendi una farina di media forza fai un impasto molto idratato non esageri con il sale e fai una lunga lievitazione perchè ritardando lo staglio ridai forza al glutine.

attualmente(pieno inverno) per un impasto a 18 ore metto tra i 1500-1550g.
l'ideale secondo me è cercare di tenere l'impasto(con questa farina) durante la puntatura ad una temperatura compresa tra i 15 e 20°(ottenibile facilmente d'inverno) così da poter stare tra un minimo di 1500g(questo è il limite) fino a 1650g per impasti più facilmente manipolabili(però se ne metti di meno è meglio), naturalmente parliamo d'impasti a 20 ore circa con 50-55g di sale.

Dubbi sulla maturazione

io personalmente lavoro impasti fatti con più o meno il 65% di acqua, tengo il dosaggio del sale sul minimo usando una farina w250. con tanta acqua e una quantità di sale contenuta hai una maturazione molto spinta se poi aggiungi il clima che abbiamo a napoli