LA VERACE

Secondo me il lievito era troppo poco o ha lavorato male... ha il classico colore e forma di quel problema lì

Pere153 ha scritto:@Vinnie: Ecco la risposta del

Molino Caputo

"La nostra farina quando è contraddistinta dalla confezione rossa Chef, Pizzaiuolo o Rinforzata sono tutte farina di forza con un w 300/320

Con differenti caratteristiche di estensibilità la Rinforzata è la più resistente e la chef è la più estensibile"


Ciao

In questa definizione la riconosco, è lei!!!!

mastanto ha scritto:Secondo me il lievito era troppo poco o ha lavorato male... ha il classico colore e forma di quel problema lì

Poco? Mezzo grammo più 120 g pasta di riporto per 400g di farina??

Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

mastanto ha scritto:Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

anche a me una volta è successo la stessa cosa il lievito aveva fatto cilecca
stesse bolle

mastanto ha scritto:Sì, il lievito è l'unica cosa che non va in proporzione...... I bolloni neri come quelli lì e il fatto che non ci sia stata spinta sul cornicione, che è rimasto quasi piatto, mi d l'indicazione che il lievito o era poco o non ha funzionato a dovere!

Antonio

Appunto pensavo che il lievito era troppo dovuto a quei bolloni, ma vedendo la tua ricetta allora quoto Antò, il lievito non ha funzionato a dovere.Vinnie a volte capita

Ma in realtà il cornicione c'era ma meno pronunciato perchè sto stendendo in maniera diversa, anche perchè mi trovo con panetti più rilassati e molto estensibili. Il discorso bolloni...proverò ad aumentare il ldb come mi suggerite, ma a livello di gusto ho trovato le ultime pizze spettacolari...scioglievoli come non mai.

Riprendendo un post di Napoli72:

"Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)

Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole (almeno nelle lunghe fermentazioni a TA)"

Interessante. A parte un discorso visivo, a livello di gusto cambia qualcosa???

riguardo alle bolle grosse, mi è capitato, e posso confermare che mi è capitato o quando il LDB non ha fatto appieno il suo dovere o quando era troppo poco o quando ho usato il LN, per cui mi ritrovo col discorso di Napoli72

Ieri sera:



Impasto:
350 g Farina Nobilgrano Verde (350W);
245 g acqua;
120-130 g pdr;
0,70 g ldb;
10,5 g di sale


Procedura:
28 ore di frigo + 5 ore di apretto;
panetti da 180 g;
cottura 60s.

Insomma...ho cannato il ldb (troppo poco, in genere sto sui 3-4g per chilo di farina) e pizza un po' gommosa. :/

Sto pensando di ridurre ancora un po' i panetti...

Siamo proprio al limite.

ma non ti piace mangiare la pizza?
vuoi ridurre ancora il peso?
io li faccio da 210 gr

Sì ma lo spazio nel fornetto quello è. Io già con panetti da 180g mi trovo quasi a limite del biscotto (che ha diametro 28). Il problema fame si risolve facile: se ne mangiano un paio.