LA VERACE

Bravissimo Sauzer Il problema di questi periodi e' che ci sono sbalzi di temperature e non e' affatto semplice gestire fermentazioni lunghe se non si individua un locale idoneo fella casa con temperature costanti...molte abitazioni soffrono di una pessima isolazione termica....

Di Dario , è verissimo.. questo sabato visto già le alte temperatura di questi giorni... lo metto in puntata nella cantina che è l'unico posto dove mi tiene 18 / 19 gradi.. altrimenti di alza troppo

Dario . .. tra un paio di settimane vorrei provare la ricetta del tuo impasto.. (SICURAMENTE NON SARA' UNA PASSEGGIATA)

Napoli72 ha scritto:Bravissimo Sauzer Il problema di questi periodi e' che ci sono sbalzi di temperature e non e' affatto semplice gestire fermentazioni lunghe se non si individua un locale idoneo fella casa con temperature costanti...molte abitazioni soffrono di una pessima isolazione termica....

io pongo sempre un termometro vicino all'impasto e rilevo oscillazioni tra mezzo grado e un grado, non di più; eppure a 20 gradi, il mio impasto stramatura. ..

Overlive , posso dirti che soprattutto nelle ultime 2 volte che ho pizzato, dove la temperatura esterna è salita di molto ma quella in casa era pressochè identica alle altre volte... l'impasto con la stessa quantità di lievito e di sale si è alzato notevolmente in più..
per cui, non so il perchè ma penso che la temperatura e la pressione esterna al di fuori delle condizioni (interno casa) in qualche modo
influiscano...

Sauzer ha scritto:Overlive , posso dirti che soprattutto nelle ultime 2 volte che ho pizzato, dove la temperatura esterna è salita di molto ma quella in casa era pressochè identica alle altre volte... l'impasto con la stessa quantità di lievito e di sale si è alzato notevolmente in più..
per cui, non so il perchè ma penso che la temperatura e la pressione esterna al di fuori delle condizioni (interno casa) in qualche modo
influiscano...

infatti è così, in casa la temperatura è più o meno la stessa. Proverò a ridurre il lievito, come mi ha suggerito Napoli72. Ricordo che, tempo fa, in una discussione, Napoli72 mi disse che a parer suo l'impasto a fine puntata non dovrebbe essere raddoppiato ma aumentato di una metà. Forse, ciò può essere utile per capire, di volta in volta, se si sono utilizzate le giuste quantità di lievito.
Inoltre, credo che sarebbe utile tenere conto anche dell'umidità dell' ambiente in cui si tiene l'impasto. Non so come regolarsi in caso di umidità elevata, ma suppongo che andrebbe aumentato un po' il sale.

sinceramente non so come intervenire sul problema dell'umidità, è anche vero che in puntata l'impasto è all'interno di una bull
in ceramica o vetro e chiusa con il cellophane per cui non dovrebbe essere esposto al problema di umidità, ma per l'appretto se si mettono i panielli nel contenitore di legno sicuramente l'umidità infuisce..