LA VERACE

Grazie Napoli

Ma a che serve vedere il fondo e la sezione?

Sotto non era bruciata e poi la sezione, l'alveolatura puo dipendere oltre all'impasto anche del tipo di stesura e la botta di calore.

Ciao

@Vespa: Vengono spesso uguali tanto uso la tua tabella

Pere153 ha scritto: @Vespa: Vengono spesso uguali tanto uso la tua tabella

mi devi pagare i diritti d'autore in pizze
ma pensandoci bene siamo pari visto che io uso la tua ricetta

Solite pizze... da sballo, e come al solito non ti accontenti, è il nostro limite.
Provo a risponderti, vuoi più spinta, la risposta più semplice sarebbe aumenta il lievito.. e già però poi bisogna anche domarlo, cosa non facile, sei già a 50 gr. di sale e vedo che usi sempre una T° di 21°. Io riuscivo facilmente con quella farina ad avere una buona spinta in 24 ore ma usavo temperature molto basse nella puntata con quantità di lievito 3/4 volte superiore. Hai provato a diminuire di 20/30gr. il paniello?

La sezione, in questi casi è molto importante, serve a capire se c'è stata la spinta ed è andata persa o non c'è stata proprio, anche il fondo pizza è importante, da un'idea se si può giocare sull'idratazione che influisce sulla lievitazione e sulla temperatura che poi è quella che fa gonfiare il cornicione, 20° in più o in meno fanno la differenza.

In questi casi, siamo alle sottigliezze, ogni indizio può portarci a delle conclusioni che potrebbero risolvere il problema, certo è che se lo risolvessimo definitivamente finirebbe il nostro gioco.

Un saluto a tutto il Forum
fra-marKo

Grazie FraMarko della risposta

Ma se diminuisco di peso i panetti forse il disco sarebbe troppo piccolo no?
comunque credo che anche facendoli da 230 gr riuscirei a tirarli fino ai 30-32 cm
Sabato ci proverò con un panetto,
ma ho ancora un dubbio; se li facessi da 230 gr lo stendo fino ai 30-32 cm sarebbe molto sottile, forse troppo per quell diametro, giusto? allora in cottura la spinta ci sarà lo stesso?


Grazie

Ciao Pere, il tuo è un risultato sempre costante, comunque ti avevo suggerito anche io di scendere come grammatura del panetto a 210gr max 220 gr, io sto su questa dimensione e riesco a stendere le pizze molto bene, senza alcun problema, e la cottura mi si attesta sui 70 secondi se non uso il bypass, quindi avresti una pizza anche più morbida.

Per il problema lievito, io ne metto 1,2 gr a litro, ho una idratazione del 70% e faccio 24h TA con 20 gradi in casa, di cui le ultime 8/9 ore di appretto, e vado senza problemi ottenendo un'ottima spinta in fase cottura del cornicione.

Ovviamente impasto a mano, facendo le solite pieghe finali a 3.

Ciao

Ciao Fera, in realtà avevo già diminuito la grammatura dei panetti a 240 gr anzichè 250 gr, come mi avevi consigliato, domani li faccio da 230 gr.
Per quanto riguarda al lievit,o oggi impasterò con 1 gr/litro sperando di avere più spinta.

Speriamo bene

Ciao

Considera se non sbaglio, Dario usa quella quantità di lievito, ma con 18° e 24 ore. Se a 21° il paniello ti scoppia fai 3/4 ore prima un rigenero, attenzione a non farlo stretto altrimenti poi hai difficoltà nella stesa. 20/30 gr. in meno non dovrebbero influire molto sulla stesa del disco ma faciliteranno la spinta in quanto il calore raggiungerà il cuore del panetto più velocemente, quando ancora non si è conclusa la masterizzazione del cornicione. Credo che una volta avvenuta impedisca l'ulteriore crescita del cornicione. Penso che questo processo avvenga nei primi 30", ed è proprio in questo brevissimo tempo che l'acqua si trasforma in vapore formando l'alveolatura e contemporaneamente il cornicione masterizza. E' la combinazione di questi due processi che darà la sofficità o meno al disco e credo che il peso del disco, la sua stesa, la temperatura e l'inerzia termica del fornetto farà la differenza.
fra-marKo.