Il Mio Solito Impasto 24h TA

[Pere153]

Ciao;

Caputo Pizzeria
65% H2O
0,8 LdB.
50 Sale

20+4

Autolisi 3 ore




Panetto 240 gr
Cottura 80"
Temperatura 450/420ºC

[Pere153]

Vorrei dei consigli per migliorare

Secondo voi devo usare più lievito, lo dico in quanto magari il cornicione dovrebbe gonfiare di più, no?

La stesura so già che ancora non è come dovrebbe...

Dai, fammi sapere, le critiche si accettano.

Grazie

[emalimo]

Ottieni sempre ottimi anzi direi eccellenti risultati. Vuoi migliorare ? Comprati il forno a legna....... ma non so se si noterebbero differenze.

[maury1976]

Secondo me non devi migliorare in niente..
ho visto che hai diminuito le ore di maturazione o sbaglio?
Autolisi all'interno delle 24h totali?

bravo

[Pere153]

Ottieni sempre ottimi anzi direi eccellenti risultati. Vuoi migliorare ? Comprati il forno a legna....... ma non so se si noterebbero differenze.

Ahahah Grazie Ema

Vorrei migliorarle quanto meno esteticamente, a me piaciono le Pizze di Squid

Secondo me non devi migliorare in niente..
ho visto che hai diminuito le ore di maturazione o sbaglio?
Autolisi all'interno delle 24h totali?
bravo

Grazie mille Maury
ho diminuito un pò l'autolisi
Adesso vorrei provare come mi ha consiglito Fede, 2 ore di Autolisi e fargli 24 ore di maturazione con 1 gr di lievito al litro a 21ºC
mi domando se sarà troppo il quantitativo di lievito?

Ciao

[maury1976]

che benefici può dare con solo 2h di autolisi?

io se riesco la prox volta voglio provare un 20h totali compresi di 4h di autolisi...
diminuiro il lnl ( passare dal 7% al 5-6% ) in modo da verificare se mi si colorano un po di più...

ciao

[fpizzari77]

Ciao Maury, l'autolisi può durare anche meno di 2 ore
questi articoli sono molto interessanti:

http://www.dolcesalatoweb.it/2013/05/gi ... lautolisi/

http://chefitalianinelmondo.wordpress.c ... -pizzeria/

io penso che poche ore per la pizza siano sufficienti, lo scopo principale di chi fa autolisi per la pizza credo sia quello di migliorare l'estensibilità del disco, almeno questo è stato il mio scopo quando l'ho fatta, inoltre sulle 24h come fa Pere si potrebbe rischiare di far maturare troppo l'impasto (visto che gli ho consigliato di aumentare leggermente il ldb)
certo poi è tutto da verificare

[maury1976]

Ciao Maury, l'autolisi può durare anche meno di 2 ore
questi articoli sono molto interessanti:

http://www.dolcesalatoweb.it/2013/05/gi ... lautolisi/

http://chefitalianinelmondo.wordpress.c ... -pizzeria/

io penso che poche ore per la pizza siano sufficienti, lo scopo principale di chi fa autolisi per la pizza credo sia quello di migliorare l'estensibilità del disco, almeno questo è stato il mio scopo quando l'ho fatta, inoltre sulle 24h come fa Pere si potrebbe rischiare di far maturare troppo l'impasto (visto che gli ho consigliato di aumentare leggermente il ldb)
certo poi è tutto da verificare

infatti anche io ho notato la maggior eleasticità dell'impasto.

e ho fatto un 3,5h di autolisi con 100% di farina e una idro del 55%

ma tu quando fai autolisi l'acqua che rimane la butti tutta insieme o poco alla volta?
ciao e grazie

[Vespa72]

vedo che continui ad usare quella stampante 3D
le pizze ti vengono tutte uguali
ma usi sempre la stessa foto?

ci dai la soddisfazione di vedere un cornicione in sezione ed un fondo?

hai provato a mettere la teglia di alluminio per schermare il vetro F1?
in modo da non dover girare la pizza?

[Napoli72]

Per darti consigli, come dice bene Vespa, ci occorre una foto della sezione e del fondo.

Sul condimento, per i miei gusti, utilizzerei una mozzarella piu' fredda per evitare l'effetto "sottiletta"

Per il resto la tua pizza e' bellissima