Congelare il Fiordilatte di Agerola
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- Iscritto il: 14 maggio 2019, 11:53
Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola
Lo studio si riferisce ad un campione fresco e congelato con diversi periodi di congelamento, ovviamente a contatto con la pizza.
Modificazioni sostanziali di struttura, di umidità, di contenuto di sale e calcio influenzano il risultato finale nel prodotto congelato, non c'e stato un panel test addestrato, ma dati scientifici.
Saluti.
Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola
La mozzarella (o il fiordilatte) da aggiungre sulla pizza in cottura meno acqua rilascia e meglio è...il congelamento della mozzarella serve proprio a questo, e cioè a destrutturare quel tanto il prodotto (a causa della formazione dei macrocristalli) in modo che, quando la scongeliamo, essa rilasci più acqua possibile...acqua che altrimenti ci ritroveremmo sul disco di pizza durante la cottura...rendendo il prodotto finito una brodaglia impresentabile...
Se si desidera preservare il 100% del gusto della mozzarella, allora essa va aggiunta a crudo....ma questa è un’altra storia....
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Congelare il Fiordilatte di Agerola
X me perde tanto, ma tanto