LA VERACE

impasto farina tandoni:
1 ora di puntata a TA staglio 19 ore in frigo+ 4 ore a TA

Complimenti..ma dicci di piu sull'impasto..dosi ecc...

Lorenzo; che dire Complimenti

Posso dire la mia,

Il legno non dovrebbe andare mai in frigo, asciuga troppo l'impasto , se non sbaglio questo impasto è idratato al 58% quindi non è ad alta idratazione in questo caso ancora peggio averlo messo in frigo per 19h.

Nella prossima cerca di formare meglio i panielli, cioè fargli una bella forma di palla.

Ciao

Ciao Lorenzo, concordo con Maury perchè on ci dici qualche cosain più su questo impasto che, cosi a prima vista, sembra ti abbia dato buone pizze.

Pere153 ha scritto:Lorenzo; che dire Complimenti

Posso dire la mia,

Il legno non dovrebbe andare mai in frigo, asciuga troppo l'impasto , se non sbaglio questo impasto è idratato al 58% quindi non è ad alta idratazione in questo caso ancora peggio averlo messo in frigo per 19h.

Nella prossima cerca di formare meglio i panielli, cioè fargli una bella forma di palla.

Ciao

Gia l'impasto come dice il buon Pere non è idratato molto e in più il legno assorbe almeno 3 punti percentuali..
io faccio un 68% per averne in uscita circa il 65%

ciao

Bene eccomi
Mi correggo farina Tandoi (pugliese9
Impastato 1h poi staglio 19 h in frigo 4° senza legno e 4h prima di provare per la prima volta la navicella spaziale del GRANDE VESPA 72.
Idratazione 58%.
Come tutti sanno non sono ANCORA un esperto ma ho tanta voglia di imparare.
L'impasto è venuto un po duretto e non liscio.
Marco mi dice a cause delle pieghe non fatte.
Ho avuto qualche difficoltà di spazio visto che le palline ( piuttosto bruttine) prendevano molto spazio.
Mi domando e vi domando: cambia qualcosa se staglio dopo il frigo?????????
L'impasto però si stendeva una meraviglia. I panetti 200gr e, non avevo NESSUNA dimestichezza con il super forno che ha raggiunto (platea) 430° in circa 7 minuti.
La 3 mi si è bruciata un pochino troppo perchè la pietra non girava bene.
Credo di aver detto tutto.
Ora tocca a voi esperti dirmi gli errori che devo non rifare.
Dario ti prego per consolarmi fammi vincere qualcosa, anche la coppa del NONNO va bene.
Un salutone a tutti,
Auguroni e se passata dal Gargano, siete costretti a fermarvi
Lorenzo

Se qualcuno può togliermi questo dubbio:
Stagliare prima di mettere l'impasto in frigo o dopo????????????
Se c'è differenza, vi prego fatemi capire il perche.
Ho già chiesto, senza ricevere risposta che per me per motivi logistici va meglio se staglio dopo il frigo. Il mio frigo non è enorme
Grazie
Auguroni a tutti
Lorenzo

@Lorenzo: Nel tuo caso, va bene così, cioè stagliare appena la lievitazione è partita, se avessi stagliato dopo la puntata in frigo, 4 ore non bastano dovresti allungare l'appretto a TA e poi di sicuro dovresti abbassare la quantità di lievito che la ricetta prevede.

Grazie.
Sono convintissimo che hai ragione.
Vorrei solo capire il perchè in modo che pure io posso ragionare e cambiare o modificare le mie ricette.
Io purtroppo a causa della mia poca preparazione vi copio soltanto.
Vorrei invece capire (non è facile credo) il perchè.
Ciao
Lorenzo

Dai tempo al tempo...ci vuole esperienza.

Con il tempo saprai regolarti in base alla temperatura e alle ore di maturazione e pure alla forza della farina , capirai la quantità di lievito, sale ed acqua che ti occorrerà.