Si avvicina il momento in cui potrò riprendere a pizzare dopo ca. 1 mese e mezzo di forzato stop.
Sarà per questo we o forse lunedi', vedremo....
Molti di voi mi hanno chiesto di postare la ricetta estiva della mia verace.
Premetto che con queste temperature e con una tale umidità non mi illudo affatto di azzeccare il corretto dosaggio al primo tentativo.
Riflettevo comunque su quale strada intraprendere e alla fine ho pensato di procedere in modo diverso dal solito e più precisamente (procedimento calibrato per ca. 33-35 gradi di TA e tanta umidità):
Preparazione PDR:
1000 gr H20 a 0.5°
1650-1700 gr Caputo pizzeria fredda da frigo (dipende dall'umidità ambientale)
60 gr sale
0.5 gr LB
12h frigo a 4 gradi e 12h TA
Impasto finale:
1000 gr H20 a 0.5°
1650-1700 gr Caputo pizzeria fredda da frigo (dipende dall'umidità ambientale)
340 gr PDR (preparata nel modo descritto sopra, l'eccedenza conservatela per i futuri utilizzi)
60 gr sale
0.5 gr LB
8h Puntata TA
4h Appretto TA
In sintesi: impasto finale di 12h totali di fermentazione con impiego importante (per la stagione estiva) di PDR (20% sulla massa). La finalità è quella di non stressare troppo la maglia con una fermentazionea TA elevata a 24h e sfruttare piuttosto la spinta di maturazione data dalla PDR.
Non escludo un flop ma mi ispira
Se qualcuno vuole già provare e raccontarci come è andata è il benvenuto (Pere? Johnnymanetta?)
