LA VERACE

Ciao a tutti...

teglio, ri-teglio, ma i problemi sono molti...spero qualcuno possa aiutarmi...tra poco spiego.

Dosi:

500gr Pizzasnella Rosa
425gr acqua (85%)
9gr sale
3gr LDB

40gr PDR (85% idro) 7 giorni di vita.

Poolish: (55%) x 3h

235gr Pizzasnella + 235gr acqua + 3gr LDB + 40gr PDR

Autolisi: (45%) x 3h

190gr Pizzasnella + 190gr acqua


Ho usato 710gr di impasto...e son decisamente troppi!!!

Questo il risultato:





Il mastomix è infallibile, e mi ha ridato il sorriso


Veniamo a noi...dove ho problemi? Non riesco a gestire i tempi di apretto...fa troppo caldo...se uso la massa ad una temperatura di 18-20°, in stesura vado bene, ma l'impasto risulta troppo elastico e tende a ritirarsi in cottura. Se aumento i tempi, il panetto cresce troppo e la maglia tende a cedere. Non riesco a trovare il giusto compromesso...indicazioni?!

Ciaooooo!!!

vickauars ha scritto:Ciao a tutti...

teglio, ri-teglio, ma i problemi sono molti...spero qualcuno possa aiutarmi...tra poco spiego.

Dosi:

500gr Pizzasnella Rosa
425gr acqua (85%)
9gr sale
3gr LDB

40gr PDR (85% idro) 7 giorni di vita.

Poolish: (55%) x 3h

235gr Pizzasnella + 235gr acqua + 3gr LDB + 40gr PDR

Autolisi: (45%) x 3h

190gr Pizzasnella + 190gr acqua


Ho usato 710gr di impasto...e son decisamente troppi!!!

Questo il risultato:





Il mastomix è infallibile, e mi ha ridato il sorriso


Veniamo a noi...dove ho problemi? Non riesco a gestire i tempi di apretto...fa troppo caldo...se uso la massa ad una temperatura di 18-20°, in stesura vado bene, ma l'impasto risulta troppo elastico e tende a ritirarsi in cottura. Se aumento i tempi, il panetto cresce troppo e la maglia tende a cedere. Non riesco a trovare il giusto compromesso...indicazioni?!

Ciaooooo!!!

E qua caro mio Vincenzo alzo allegramente le mani e passo la palla a Mastanto o Fermenti

Io alzo le mani per la teglia anche se l'impasto è mio e non l'ho mai fatto in questa versione

Fermenti aiutaci tu

Ma questo problema lo hai solo con questa ricetta, o con tutte le teglie?
Quele è la tempistica che fai? sia dei preimpasti che del frigo a chiusura impasto?
Per avere 20°C sui panetti quanto tempo a TA faresti? 1h?
Può essere la PDR troppo acida?

l'appretto nella teglia CON IL CALDO è una brutta bestia...come dici tu....

quando sono al lavoro e non riesco a gestire i tempi....
staglio al mattino (4 pieghe)
metto in frigo fino alla sera
...tolgo dal frigo 2 orette prima di stendere/cuocere......

non è il procedimento corretto (ma tanto x la teglia nessuno lo ha mai dichiarato), e a me ha risolto taaaanti problemi....