CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

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emalimo
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CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da emalimo »

Buona giornata a tutti. Non è cosa recente di leggere nei vari forum frasi del tipo.......e ma se utilizziamo un impasto fatto così e cosà......la pizza sa di pane......di botto viene da rispondere e di cosa deve sapere ?????
Ne parlavo un paio di giorni fa al cell con l'amico Mauro e gli dicevo, ma lo sai che io non ho ancora capito quando la pizza sa di pane. E' usatissima la pratica sopratutto nei paesi di andare dal panettiere per farsi dare un po del suo impasto per fare la pizza quindi.....
Comunque poco fa mi sono letto il disciplinare della pizza Verace, cercavo tutt'altro, e guardate un pò cosa dice:

...la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica,
facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che
presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo
del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma,
rispettivamente dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.........

Ripeto,

....SAPORE CARATTERISTICO DERIVANTE DAL CORNICIONE CHE PRESENTA IL TIPICO GUSTO DEL PANE BEN CRESCIUTO E BEN COTTO.....

A voi i commnenti.
Ultima modifica di emalimo il 23 novembre 2013, 14:52, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da Dekracap »

Forse la classica espressione "sà di pane" si riferisce ad un piazza che vien piu piena, con cornicione piu simile all'interno di una fetta di pane con conseguente richiamo, in bocca, ad avere del vero pane..

Quando la parte da leona la fà l'esterno con la sua brunitura, la sua friabilità, e molto vuoto interno, la sensazione è molto diversa... pur se sempre di farina e acqua si tratta :D

Poi se si riesce a dare caratterizzazione in piu con LN o PDR il sapore si distingue ancora di piu secondo me...
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Napoli72
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da Napoli72 »

la pizza che sa di pane e' una delle tante "imprecisioni" del disciplinare. La pizza e' pizza e il pane e' il pane. stop.

Non a caso una pizza mediocre e' definita "panosa"...

la Verace ha un retrogusto inconfondibile di amarognolo e acidulo insieme che tuttalpiu' si apparenta (ma molto lontanamente) alla bruschetta....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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emalimo
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da emalimo »

I miei dubbi non sono ancora risolti. Penso che debba proprio provarla.......
Ciao Ema
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johnnymanetta
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da johnnymanetta »

Secondo me sono tanti i fattori che differenziano una pizza dal pane non solo l'impasto. Teniamo presente che prima i pizzaioli napoletani spesso usano per l'impasto della pizza delle PDR provenienti da impasti di pane.....
Io spesso con l'impasto della pizza quando staglio faccio dei panetti da 100 gr e a fine pizzata li cuocio a 200 gradi e vengono dei panini fantastici.....quindi lo stesso impasto variando la cottura può fare entrambe le cose ecco perchè non credo sia solo una questione di impasto.........non fucilatemi :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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squid
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da squid »

Fattori che contribuiscono a dare un sapore "panoso" all'impasto della pizza:

- preimpasti (poolish, biga, pasta di riporto troppo acida);
- rigenero dei panielli;
- eccessiva incordatura dell'impasto, soprattutto quando si idrata molto con farine di bassa forza.

Fonti: esperienza personale che ha avuto riscontro quando ho chiesto a professionisti accreditati.
n.p.C
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

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gnummy :D felice
ramirez
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46

Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da ramirez »

Certo il retrogusto di una pizza è leggermente amarognolo e leggermente acidulo , naturalmente si parla del cornicione cioè la parte che è esente da farcitura, cosa che si può ottenere anche con impasti indiretti.
L'ho sempre letta anch'io in rete questa cosa che la pizza fatta con biga ha un sapore "panoso", cosa che mi faceva un po sorridere, l'impasto biga intendiamoci bene può dare gli stessi risultati in termini di acidi prodotti all'impasto fatto con LN , o anche con la PDR.
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emalimo
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Re: CON LA BIGA.........LA PIZZA SA DI PANE ???????????

Messaggio da leggere da emalimo »

Grazie Ramirez del tuo intervento. Io che ho impastato ancora ieri facendo la biga anche se con percentuali diverse dalla biga classica, giuro che ce l'ho messa tutta per capire se il risultato fosse quello di una pizza " panosa " ma niente, aveva il classico sapore di un pizza che hai fatto amalgamando acqua, farina, lievito e sale e fatta maturare/lievitare per il giusto tempo.
Non aggiungendo altro penso che il sapore sia quello e non può essere diversamente.
Ad esempio quando aggiungevo i grassi tipo burro e strutto nel prodotto finale si sentiva e come, sopratutto il burro che è appunto stato il primo che ho eliminato...........continua
Ciao Ema
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